Вакаме многие впервые пробуют в азиатских ресторанах, где эти водоросли нередко подают…

Вакаме многие впервые пробуют в азиатских ресторанах, где эти водоросли нередко подают в качестве небольшой закуски. Если этот продукт вам пока мало знаком, стоит разобраться, что он собой представляет и почему давно считается важной частью восточной кухни. Вакаме универсальны, обладают характерным морским вкусом и способны буквально перенести на тарелку ощущение океана. В последние годы они всё чаще появляются и в западной кухне, особенно в США.

В сухом виде вакаме имеют тёмный зелёно-коричневый оттенок и слегка упругую, почти резиновую текстуру. Это съедобная бурая водоросль из семейства Undariaceae, которую традиционно собирают у берегов Японии, Кореи и Китая. После замачивания или термической обработки она меняет цвет и становится ярко-зелёной, поэтому её легко узнать даже тем, кто редко сталкивается с морскими водорослями.

Вакаме — один из характерных продуктов японской кухни, но история этих водорослей гораздо шире. В природе они обильно растут в морях Дальнего Востока, причём у них есть и европейский «родственник» — Alaria esculenta, встречающаяся в Северной Атлантике. В англоязычных странах её называют wing kelp, debberlocks или murlins.

Хотя эти водоросли отличаются друг от друга, в своих кулинарных традициях они играют похожую роль. Обе ценятся за насыщенный морской вкус и богатый питательный состав.

В Японии к вакаме относятся практически как к обычному свежему овощу. На местных рынках её можно увидеть рядом с морковью, дайконом или капустой. Обычно такую водоросль уже предварительно бланшируют, поэтому она готова к употреблению.

Для экспорта применяется другой подход. Вакаме высушивают, упаковывают и отправляют в разные страны. Чтобы вернуть продукту привычную структуру, достаточно ненадолго замочить сушёные водоросли в воде.

Как и многие морские растения, вакаме предпочитает холодную проточную воду. Считается, что чем сильнее движение воды в месте произрастания, тем более ценными могут быть водоросли.

Именно благодаря таким условиям выращивание вакаме со временем распространилось и за пределы Азии. Уже с середины 1980-х годов водоросль начали активно культивировать во Франции. Одним из первых европейских центров выращивания стал Финистер на побережье Бретани, на северо-западе страны.

Вакаме растёт на глубине примерно от 6 до 12 метров. Самый активный период роста приходится на зимние месяцы, а сбор проводят весной.

Традиционный способ сбора стараются делать максимально щадящим для морской среды. Лодка подходит к месту произрастания, после чего длинными граблями или специальными крюками, закреплёнными на верёвках, водоросли аккуратно отделяют от камней, к которым они прикрепляются.

Вакаме, или Undaria pinnatifida, ценится не только за вкус, но и за состав. В ней присутствуют важные минеральные вещества, включая йод, кальций, магний и железо.

Также в ней есть как растворимые, так и нерастворимые пищевые волокна. Среди них выделяют ламинарин, фукоидан, альгинаты и целлюлозу.

Кроме того, вакаме содержит витамины A, C, E, K и витамины группы B, а также омега-3 жирные кислоты, в частности EPA.

Особый интерес вызывают биоактивные соединения. Одно из них — фукоксантин, каротиноид, которому приписывают антиоксидантный и метаболический потенциал. Другой компонент — фукоидан, сульфатированный полисахарид, обладающий различными биологическими свойствами.

Одно из направлений исследований вакаме связано с контролем массы тела. Фукоксантин в экспериментах на мышах демонстрировал способность стимулировать выработку белка UCP1 в белой жировой ткани, что связывают с усилением процессов уменьшения жировых запасов.

Вакаме также считается одним из наиболее богатых растительных источников EPA. На каждые 100 ккал продукта приходится более 400 мг этой омега-3 жирной кислоты, которая важна для сердечно-сосудистой системы и работы нервной системы.

Пищевые волокна в составе водорослей могут положительно влиять на кишечник. Растворимые компоненты, такие как ламинарин, фукоидан и альгинаты, а также нерастворимая целлюлоза помогают регулировать пищеварение.

Кроме того, некоторые из этих волокон способны выполнять пребиотическую функцию, создавая благоприятные условия для роста полезных кишечных бактерий.

Высокое содержание йода делает вакаме продуктом, связанным с поддержкой нормальной работы щитовидной железы. Вместе с кальцием и магнием этот минерал участвует в обменных процессах и помогает поддерживать минеральный баланс организма.

Вкус вакаме трудно перепутать с чем-то другим. Он ярко морской, слегка солоноватый, с лёгким ореховым оттенком.

Особенно ценится выраженный вкус умами — так называемый пятый вкус, который играет важнейшую роль в японской кухне. Именно умами придаёт блюдам глубину и насыщенность и во многом объясняет популярность вакаме в Азии.

В продаже водоросль можно встретить в нескольких вариантах: свежей, сушёной или замороженной.

Один из самых известных способов её использования — добавление в суп мисо. Но вакаме подходит и для других супов и овощных бульонов, делая их вкус более насыщенным.

В США многие знают этот продукт прежде всего по салату гома вакаме. Для него водоросли предварительно замачивают, а затем заправляют рисовым уксусом, кунжутом и небольшим количеством сахара.

Также вакаме часто добавляют в поке и некоторые виды суши-роллов.

Несмотря на современную популярность, употребление этих водорослей — далеко не новая мода. Их история уходит в глубокую древность.

В Японии вакаме когда-то считалась ценным продуктом и даже преподносилась в дар храмам и знатным дворам.

В Корее её употребляли ещё во времена периода Трёх королевств, завершившегося в VII веке. Некоторые древние традиции сохранились и сегодня.

Одна из самых известных — приготовление супа с вакаме на день рождения. В Корее этот обычай по-прежнему жив, превращая обычные морские водоросли не просто в ингредиент, а в продукт с глубоким культурным и семейным значением.