Наверняка многим знакомо странное ощущение сухости и стянутости во рту после сырого…

Наверняка многим знакомо странное ощущение сухости и стянутости во рту после сырого артишока, недозрелых фруктов или диких слив. Если похожее чувство появляется после глотка вина, очень вероятно, что причина — танины. Именно они во многом отвечают за характерную терпкость некоторых вин. Но что представляют собой танины, зачем они нужны в вине и как понять, что именно их вы ощущаете?

Танины — это природные вещества из группы полифенолов. В винограде они содержатся прежде всего в кожице, косточках и плодоножках. Собственного запаха у них практически нет, зато вкус может быть слегка горьковатым. Их главная особенность — способность вызывать ощущение сухости и стянутости во рту, словно дёсны и слизистая немного сокращаются.

Особенно резкими танины бывают в молодых винах. Они могут казаться грубыми, цепкими и даже немного вязкими. Однако с возрастом вина их характер меняется. Во время выдержки молекулы танинов соединяются друг с другом в более крупные структуры. Этот процесс называется полимеризацией. Благодаря ему терпкость и горечь постепенно становятся мягче, а само вино воспринимается более округлым и гармоничным.

Танины попадают в вино на разных этапах производства. Их количество зависит не только от сорта винограда, но и от решений винодела — прежде всего от того, как долго сусло контактирует с твёрдыми частями ягод и в каких ёмкостях затем выдерживается напиток.

После сбора винограда обычно проводят гребнеотделение и дробление. Гребни отделяют от ягод, а сами ягоды раздавливают, чтобы получить сусло — виноградный сок, который затем будет превращён в вино в процессе брожения.

Далее наступает мацерация. На этом этапе сусло некоторое время остаётся в контакте с кожицей и косточками. Продолжительность такого контакта зависит от того, какой стиль вина хочет получить производитель. Именно во время мацерации из твёрдых частей винограда в жидкость переходят цвет, ароматические соединения и танины.

Иногда в мацерации используют и гребни. Это делают значительно реже и, как правило, только тогда, когда они хорошо вызрели. В таком случае экстракция танинов становится ещё более выраженной.

Но танины могут появляться в вине не только из самого винограда. Их количество способно увеличиваться и на этапе созревания после брожения.

Когда активное брожение заканчивается, молодому вину требуется время, чтобы стабилизироваться и прийти к новому балансу. Для выдержки могут использоваться ёмкости из разных материалов — стали, бетона или дерева.

Если вино выдерживается в деревянных бочках, древесина тоже способна отдавать ему танины. Одновременно она влияет на аромат и вкус, делая профиль напитка более сложным. Количество и характер таких танинов зависят от нескольких факторов: породы древесины, размера бочки, степени её обжига и возраста самой ёмкости.

В вине танины выполняют сразу несколько важных функций.

Прежде всего они создают терпкость. Во рту танины связываются с белками слюны, из-за чего и возникает характерное ощущение сухости, шероховатости и стянутости. По мере старения вина это ощущение обычно становится менее резким.

Кроме того, танины влияют на структуру напитка. Они делают вино более плотным, весомым и выраженным по телу. Благодаря им некоторые красные вина воспринимаются особенно мощными и насыщенными.

Есть у танинов и ещё одна важная роль — они помогают вину дольше сохраняться. Благодаря антиоксидантным свойствам эти вещества способствуют его стабильности и постепенному развитию во время выдержки.

В целом красные вина обычно содержат больше танинов, чем белые. Причин две.

Во-первых, красные сорта винограда, как правило, сами по себе богаче танинами. Во-вторых, при производстве белых вин мацерация либо отсутствует, либо играет значительно меньшую роль. Сусло почти не контактирует с кожицей и косточками, поэтому танинов извлекается гораздо меньше.

Среди американских вин особенно выраженной танинностью отличаются несколько известных стилей.

Cabernet Sauvignon из долины Напа ценят за мощную структуру, вкус тёмных фруктов и хороший потенциал к выдержке. Такие вина нередко бывают довольно строгими в молодости, но со временем становятся более сбалансированными.

California Petite Sirah считается одним из наиболее насыщенных по цвету и танинности красных вин, производимых в США. Его характер обычно плотный, концентрированный и очень выраженный.

Ещё один яркий пример — Syrah из штата Вашингтон, особенно из таких регионов, как Walla Walla. Эти вина могут быть мощными, пряными, насыщенными и достаточно мускулистыми по структуре.

Отдельного внимания заслуживают и некоторые калифорнийские Cabernet Sauvignon с виноградников, расположенных на возвышенностях. Вина из Howell Mountain и Santa Cruz Mountains нередко обладают особенно интенсивными танинами. Им часто требуется дополнительное время в бутылке, прежде чем структура станет более мягкой и гармоничной.

Поэтому, когда после глотка красного вина во рту появляется ощущение сухости и лёгкой стянутости, это вовсе не означает, что напиток плохой. Во многих случаях вы просто ощущаете работу танинов — одного из ключевых элементов, формирующих структуру, характер и способность вина к длительной выдержке.