Лето — сезон кабачков, одного из самых универсальных овощей.

Лето — сезон кабачков, одного из самых универсальных овощей. Их можно жарить, запекать, добавлять в пасту, омлеты, рагу и использовать как гарнир. Кабачки почти полностью состоят из воды, содержат минеральные вещества и витамин C, а их вкус обычно мягкий, нежный и слегка сладковатый.

Но иногда всё меняется: кабачок неожиданно оказывается резко горьким, с неприятным, почти лекарственным привкусом. Это не означает, что овощ просто недозрел. Причина связана с веществом под названием кукурбитацин — тем самым соединением, которое может придавать горечь и огурцам.

Кабачок способен вырабатывать кукурбитацин как защитную реакцию. Обычно это происходит, когда растение сталкивается со стрессом во время выращивания. Причиной могут стать сильная жара, град и другие экстремальные погодные условия.

Есть и дополнительные факторы. Горечь может появиться при выращивании на слишком тяжёлой, глинистой почве, при использовании неподходящей воды для полива или из-за неправильного хранения после сбора.

Хотя кабачки кажутся неприхотливыми, на самом деле они довольно чувствительны. Если условия становятся неблагоприятными, растение быстро реагирует, увеличивая выработку защитных веществ.

Сам по себе кукурбитацин в небольших количествах не считается проблемой. Однако при высокой концентрации он может быть вреден. Употребление очень горьких кабачков способно вызвать расстройство пищеварения, спазмы, тошноту и рвоту.

Поэтому пытаться «спасти» можно только слегка горчащий овощ. Если вкус очень резкий или кабачок имеет выраженный лекарственный запах, лучше не рисковать и выбросить его.

Полностью убрать горечь обычно трудно, но существует несколько способов уменьшить её интенсивность.

Один из них — соль. Сырой кабачок нужно нарезать тонкими ломтиками, посыпать крупной солью, переложить в дуршлаг и оставить примерно на час. После этого кусочки тщательно промывают и используют для дальнейшего приготовления.

Другой вариант — оставить кабачки на несколько дней в холодильнике перед использованием.

Можно также нарезать овощ кружочками или кубиками, положить в очень холодную воду, добавить сок половины лимона и выдержать не менее одного часа.

Ещё один способ — предварительно проварить кабачок около 15 минут в воде с овощным бульонным кубиком, а уже затем использовать в основном блюде.

Все эти методы способны лишь ослабить неприятный вкус, но гарантировать полное исчезновение горечи нельзя. Поэтому гораздо лучше изначально правильно выбирать кабачки.

Первый ориентир — сезон. Несмотря на то что сегодня кабачки можно купить почти круглый год, наиболее подходящее время для них — весна и лето. Именно сезонные овощи растут в более естественных условиях и обычно обладают лучшим вкусом.

Важно и то, насколько кабачок молодой.

Свежие, недавно собранные плоды обычно меньше подвергались стрессу и реже содержат заметное количество кукурбитацина. Один из простых признаков — длина. Молодой кабачок обычно составляет примерно 15–20 сантиметров.

При покупке обязательно смотрите на поверхность.

Хороший кабачок должен быть плотным и упругим, а кожура — гладкой и блестящей. На ней не должно быть вмятин, тёмных пятен, повреждений или порезов.

Именно молодые, крепкие и недавно собранные плоды чаще имеют тот самый мягкий и слегка сладковатый вкус, за который кабачки так ценят летом.

Если же после первого кусочка становится понятно, что овощ выраженно горчит, игнорировать это не стоит. Лёгкую горечь иногда можно уменьшить вымачиванием или предварительной обработкой, но слишком горький кабачок безопаснее не использовать.