Чтобы картофель фри получился по-настоящему хрустящим, равномерно золотистым и при этом мягким…

Чтобы картофель фри получился по-настоящему хрустящим, равномерно золотистым и при этом мягким внутри, одной правильной техники жарки недостаточно. Огромное значение имеет и сорт картофеля. Одни разновидности лучше подходят для запекания, другие — для пюре или ньокки, а для жарки нужны совсем определённые свойства.

Лучше всего для сухого и хрустящего картофеля фри подходят клубни с высоким содержанием сухих веществ и сравнительно небольшим количеством воды. Именно такое сочетание помогает получить румяную корочку снаружи, сохранив середину нежной, мягкой и рассыпчатой.

Распространено мнение, что для жарки нужно выбирать картофель с минимальным содержанием крахмала. На самом деле это одно из самых частых заблуждений.

После нарезки на поверхности картофельных брусочков появляется крахмал. Во время жарки его избыток может способствовать тому, что кусочки начнут слипаться, а готовый картофель получится менее сухим. Именно поэтому нарезанные клубни часто советуют предварительно замачивать в холодной воде. Но смысл этой процедуры состоит в удалении лишнего крахмала с поверхности, а вовсе не в том, чтобы изначально использовать сорт, практически лишённый крахмала.

Если говорить именно о свойствах сорта, для фритюра обычно лучше подходят разновидности со средним содержанием крахмала и небольшим количеством влаги. При нагревании такой картофель легче покрывается хрустящей золотистой оболочкой, а внутри остаётся мягким и воздушным.

Слишком водянистые и восковидные сорта, наоборот, чаще дают более плотный результат и хуже хрустят.

Сортов картофеля существует огромное количество, но при жарке они ведут себя совершенно по-разному. Самыми удачными обычно считаются разновидности, богатые сухими веществами и содержащие относительно мало воды. Благодаря этому готовый картофель меньше впитывает ощущение лишней влаги и лучше покрывается сухой хрустящей корочкой.

Одним из самых подходящих сортов считается Russet Burbank. Его нередко называют настоящей «королевой» картофеля фри, и именно этот сорт используют многие международные сети заведений.

Мякоть Russet Burbank достаточно сухая, а содержание крахмала находится на подходящем для жарки уровне. В результате брусочки получаются лёгкими, румяными и хрустящими снаружи, но сохраняют мягкость внутри. Есть у сорта и ещё одна особенность: поверхность готового картофеля получается немного шероховатой, поэтому на ней хорошо удерживаются соль и различные приправы.

В Европе большой популярностью пользуется сорт Agria. Его можно узнать по желтоватой кожуре и достаточно плотной мякоти. В нём удачно сочетаются содержание крахмала и количество влаги.

Agria хорошо прожаривается как в форме классических длинных брусочков, так и крупными дольками. Картофель получается равномерным по текстуре и неплохо сохраняет форму даже при использовании метода двойной жарки.

Ещё один высоко ценимый сорт — Kennebec. Особенно часто его выбирают небольшие рестораны и заведения, делающие ставку на более традиционный или ремесленный подход к приготовлению.

При жарке Kennebec позволяет получить достаточно лёгкий и сухой картофель с тонкой, но устойчивой хрустящей корочкой. Кроме того, этот сорт часто используют для приготовления картофельных чипсов.

Среди самых известных европейских разновидностей стоит отметить Maris Piper. Этот картофель особенно популярен в Великобритании, где его традиционно используют для приготовления знаменитого fish and chips.

Maris Piper относится к мучнистым сортам. При правильной жарке снаружи образуется выраженная хрустящая оболочка, а внутри картофель остаётся очень мягким, практически кремовым.

В Бельгии для знаменитого местного картофеля фри часто выбирают Bintje. У этого сорта светло-жёлтая мякоть и достаточно плотная структура. После жарки поверхность приобретает насыщенный золотистый оттенок, а текстура остаётся хорошо сбалансированной.

Хороший результат способен дать и Yukon Gold, особенно если готовить его в два этапа. Этот сорт немного отличается от многих классических вариантов для фри своим вкусом: он от природы более насыщенный и слегка напоминает сливочное масло. При этом внутри картофель остаётся мягким, а снаружи при правильной жарке становится хрустящим.

Отдельный вопрос — картофель с красной кожурой. Такие сорта особенно хорошо подходят для приготовления картофеля по-деревенски или крупных долек.

Благодаря плотной и компактной мякоти красный картофель хорошо держит форму. По сравнению с более мучнистыми сортами корочка может получиться чуть менее хрустящей, зато текстура остаётся более упругой, а вкус нередко оказывается ярче.

Среди популярных краснокожих разновидностей можно выделить Désirée, Alouette, Mozart и Chérie.

Для жарки подходит и батат, хотя с ботанической точки зрения он относится совсем к другому семейству и не является разновидностью обычного картофеля.

Естественные сахара, содержащиеся в батате, быстро карамелизуются при высокой температуре. Благодаря этому на поверхности появляется ароматная золотистая корочка, которая хорошо контрастирует с мягкой и сладковатой мякотью внутри.

Однако добиться особенно выраженного хруста у батата сложнее. Для улучшения текстуры часто используют двойное приготовление либо перед жаркой слегка покрывают кусочки крахмалом.

Но даже идеально подобранный сорт сам по себе не гарантирует безупречный результат. Чтобы картофель действительно получился хрустящим, необходимо соблюдать несколько важных технических правил.

Прежде всего нарезайте картофель кусочками примерно одинакового размера. Если одни брусочки будут заметно толще других, тонкие могут уже подрумяниться или даже начать подгорать, пока толстые ещё не успеют приготовиться внутри.

После нарезки картофель желательно оставить в холодной воде минимум на 30 минут. За это время часть поверхностного крахмала, выделившегося при разрезании клубней, смоется.

Перед тем как отправлять картофель в горячее масло, его необходимо очень тщательно обсушить. Остатки воды не только мешают появлению хорошей корочки, но и способны заметно снизить температуру масла.

Для жарки предпочтительны масла с высокой температурой дымления. К таким вариантам относятся, например, арахисовое масло или высокоолеиновое подсолнечное масло.

Очень важно следить и за температурой самого масла. Оптимальный диапазон находится примерно между 170 и 190 °C, то есть от 340 до 375 °F.

Не стоит одновременно опускать во фритюр слишком большое количество картофеля. Чем больше холодного продукта попадает в масло, тем сильнее падает его температура. В результате картофель может начать впитывать больше жира и хуже подрумяниваться.

Солить фри лучше уже после приготовления, пока кусочки ещё горячие. Так соль хорошо распределится по поверхности и не будет мешать процессу жарки.

А если хочется получить результат, максимально близкий к ресторанному, стоит попробовать двойную жарку.

При этом сначала картофель готовят при более низкой температуре. На первом этапе задача состоит в том, чтобы хорошо прогреть и размягчить середину.

Затем картофелю дают вторую, более интенсивную жарку при более высокой температуре. Именно она формирует ту самую сухую, румяную и выраженно хрустящую внешнюю корочку, ради которой и готовят идеальный картофель фри.