Фарш — основа огромного количества блюд: от сочных бургеров до густых мясных соусов. Его удобно покупать как у мясника, так и в готовой упаковке, легко хранить и замораживать. Но иногда при разморозке или после хранения в холодильнике на поверхности мяса появляются серые и белые пятна. Выглядит это настораживающе и сразу возникает вопрос: это обычное изменение или фарш уже испортился?
Серые и белые участки на поверхности фарша чаще всего связаны с окислением и изменением жира.
Измельченное мясо контактирует с воздухом гораздо сильнее, чем целый кусок, поэтому быстрее подвергается окислению. Из-за реакции кислорода с белками ярко-красный цвет может постепенно становиться более тусклым и сероватым.
Само по себе это еще не означает, что мясо испортилось.
Белые точки или небольшие светлые пятна обычно представляют собой затвердевший жир. Особенно хорошо они заметны после хранения при низкой температуре или после заморозки.
Жир может отделяться и кристаллизоваться, из-за чего после размораживания на поверхности появляются небольшие белые вкрапления.
Хотя выглядят такие участки непривычно, во многих случаях они безвредны и лишь показывают, что мясо какое-то время хранилось.
Главный вопрос — можно ли такой фарш есть.
Если на поверхности есть лишь отдельные серые зоны от окисления или белые частички жира, мясо обычно остается пригодным к употреблению при условии, что срок годности не истек и продукт всё время хранился правильно.
Но если фарш стал серо-коричневым почти целиком, а не только местами, это уже может быть признаком начала порчи.
В такой ситуации особенно важно обратить внимание не только на цвет.
Запах — один из самых показательных признаков.
Свежий фарш обычно имеет нейтральный или слегка металлический запах. Если появляется выраженный кислый, неприятный или аммиачный оттенок, продукт лучше не использовать.
Текстура тоже многое говорит о состоянии мяса.
Если поверхность стала липкой, скользкой или слизистой, это может свидетельствовать о размножении бактерий.
В таком случае серые или белые пятна уже нельзя воспринимать как обычное изменение поверхности.
Цвет также имеет значение, но оценивать его лучше вместе с другими признаками.
Несколько серых участков сами по себе вполне могут быть следствием окисления. Однако если практически вся масса стала серой или коричневой и одновременно появился подозрительный запах или липкость, мясо, скорее всего, уже испортилось.
Есть еще один тревожный признак — упаковка.
Если она заметно вздулась или внутри появились видимые пузырьки, это может указывать на образование газов в результате бактериальной активности.
В таких случаях рисковать не стоит. Испорченный фарш лучше выбросить и использовать свежий продукт.
Срок хранения фарша в холодильнике довольно короткий, потому что измельченное мясо относится к скоропортящимся продуктам.
В сыром виде его рекомендуется хранить в холодильнике при температуре не выше 4 °C примерно 1–2 дня.
После этого риск размножения опасных бактерий, включая E. coli и Salmonella, возрастает даже в тех случаях, когда внешний вид и запах еще не кажутся явно подозрительными.
Чтобы фарш дольше сохранял свежесть в пределах этого срока, его лучше оставлять в заводской упаковке или перекладывать в герметичный контейнер.
Хранить продукт желательно на самой холодной полке холодильника.
Если вы не собираетесь готовить мясо в течение ближайших двух дней, безопаснее заморозить его.
В морозильной камере сырой фарш можно хранить примерно 3–4 месяца.
Перед приготовлением важно не ориентироваться только на внешний вид продукта.
Даже если фарш выглядит нормально, его необходимо хорошо приготовить.
Безопасной внутренней температурой для фарша считается 71 °C.
Именно поэтому отдельные серые или белые пятна еще не являются автоматической причиной выбрасывать мясо.
Гораздо важнее оценивать продукт комплексно: учитывать срок хранения, температуру, состояние упаковки, запах, текстуру и общий цвет.
Если же возникают сомнения, присутствует неприятный запах, липкость, слизь, заметное изменение всей массы или вздутая упаковка, лучше не рисковать и отказаться от такого фарша.
