Пьядина — одна из самых узнаваемых гастрономических традиций Романьи и одновременно один из самых любимых видов итальянской уличной еды. По сути, это тонкая мягкая лепешка из простого теста, которую готовят из муки, воды, оливкового масла и соли, затем обжаривают на горячей поверхности и щедро наполняют мясными деликатесами, сыром и овощами.
Рецепт появился как очень простая, почти крестьянская еда, но со временем стал настоящей классикой. Сегодня пьядину едят не только как быстрый перекус на улице, но и подают на обед, используют вместо хлеба или превращают в сладкую закуску, намазывая джемом, шоколадным кремом или ореховой пастой.
Классическая романьольская пьядина получается мягкой, ароматной и достаточно эластичной, чтобы ее можно было сложить пополам вместе с начинкой.
Существуют и региональные варианты. Например, пьядина из Римини обычно тоньше, а вариант из Чезены отличается более легким составом с меньшим количеством добавленного жира.
Но базовая идея остается неизменной: простое тесто, быстрая обжарка и начинка по вкусу.
Несмотря на похожий состав теста, пьядину не стоит путать с моденской тигеллой, которую также называют crescentina.
Главное отличие — в способе приготовления и размере.
Тигеллы традиционно готовят в специальной форме или сковороде, от которой они и получили название. Кроме того, они обычно меньше и толще, чем пьядина.
Из этого же теста можно приготовить еще одно романьольское блюдо — crescione.
По форме оно напоминает закрытый кальцоне: начинку кладут внутрь теста, края соединяют, а затем заготовку обжаривают на антипригарной сковороде.
Для приготовления классической пьядины понадобится:
500 г пшеничной муки общего назначения;
80 г оливкового масла extra virgin;
1 1/2 чайной ложки пищевой соды;
170 г воды;
щепотка соли.
Для начинки:
350 г сыровяленой ветчины;
350 г свежего сыра;
молодой шпинат по вкусу.
Сначала насыпьте муку в большую миску.
Добавьте оливковое масло, щепотку соли, пищевую соду и воду.
Начните перемешивать ингредиенты, пока они не начнут собираться в тесто.
Как только масса станет достаточно плотной, переложите ее на рабочую поверхность.
Теперь тесто нужно хорошо вымесить.
Продолжайте замешивать достаточно долго, пока оно не станет гладким, однородным и эластичным.
После этого разделите тесто на 8 примерно одинаковых частей.
Каждую часть сформируйте в аккуратный шарик.
Накройте заготовки пищевой пленкой и оставьте отдыхать минимум на 30 минут.
Этот этап важен: после отдыха тесто становится более податливым и его легче раскатывать тонким слоем.
По истечении времени возьмите один шарик и раскатайте его скалкой.
Старайтесь получить тонкую лепешку одинаковой толщины по всей поверхности.
Сильно толстой делать пьядину не нужно: она должна оставаться гибкой, чтобы после приготовления ее можно было легко сложить вместе с начинкой.
Хорошо разогрейте антипригарную сковороду.
Когда поверхность станет горячей, выложите первую пьядину.
Готовьте ее несколько минут с одной стороны.
Затем переверните и продолжайте обжаривать с другой стороны до легкого золотистого оттенка.
Таким образом приготовьте все 8 лепешек.
По мере готовности складывайте их стопкой на сервировочную тарелку.
Сверху накрывайте чистым кухонным полотенцем.
Это помогает пьядинам дольше оставаться теплыми и мягкими и не дает им быстро подсохнуть.
Когда все лепешки будут готовы, можно переходить к начинке.
Смажьте одну половину пьядины свежим сыром.
Сверху положите несколько ломтиков сыровяленой ветчины.
Добавьте горсть молодого шпината.
После этого сложите лепешку пополам.
Пьядина готова к подаче.
При желании рецепт легко изменить под собственный вкус.
Если хочется получить еще более мягкое тесто, часть воды можно заменить молоком.
Молодой шпинат тоже не является обязательным ингредиентом.
Вместо него подойдет руккола или тонко нарезанный листовой салат.
Начинку вообще можно собирать практически из любых любимых сыров и мясных деликатесов.
Если вы используете сыр, который хорошо плавится, например скаморцу или проволу, уже наполненную пьядину лучше ненадолго вернуть на сковороду.
Достаточно прогреть ее несколько минут, чтобы сыр внутри стал мягким и начал тянуться.
Есть и более современные варианты начинки.
Например, пьядина хорошо сочетается с копченым лососем, сливочным сыром и авокадо.
Для растительной версии можно использовать хумус из нута и овощи, приготовленные на гриле.
Если хочется сделать рецепт немного легче, часть обычной муки можно заменить цельнозерновой или сразу приготовить цельнозерновую пьядину.
Готовые лепешки удобно хранить и заготавливать заранее.
В холодильнике их можно держать примерно 2 дня в герметичном контейнере.
После приготовления пьядины также можно заморозить.
Это особенно удобно, если хочется всегда иметь под рукой быструю основу для завтрака, перекуса или легкого ужина.
Достаточно достать нужное количество лепешек, разогреть и добавить начинку.
Именно универсальность делает пьядину такой популярной.
Сегодня ее можно наполнить классической ветчиной со свежим сыром и зеленью, завтра — овощами и расплавленным сыром, а в другой раз превратить в сладкий десерт с джемом или шоколадным кремом.
При этом основа остается предельно простой: мука, вода, оливковое масло, немного соды и соли.
Несколько минут на сковороде — и мягкая итальянская лепешка готова.
