Кусочек пирога с рикоттой и шоколадной крошкой словно переносит в маленькую тёплую итальянскую пекарню. Нежная сливочная начинка с яркими цитрусовыми нотами, рассыпчатое масляное тесто и небольшие кусочки шоколада делают этот десерт одновременно домашним и праздничным.
По стилю это традиционная итальянская кростата: мягкий крем из рикотты запекается внутри нежного песочного теста, ароматизированного лимонной цедрой. Такой пирог хорошо подходит для воскресного обеда, праздничного стола или просто для случая, когда хочется уютной домашней выпечки.
Особенно он понравится тем, кто любит десерты на основе рикотты, лёгкий цитрусовый аромат и шоколадные капли в нежной начинке.
В Италии этот пирог известен как Crostata di Ricotta. Это один из классических домашних десертов, особенно популярных на Пасху и во время семейных праздников.
Основой служит масляное песочное тесто pasta frolla, внутри которого находится слегка подслащённый крем из рикотты. В начинку часто добавляют цитрусовую цедру, специи или шоколад.
Вариант с шоколадной крошкой особенно любят в центральных и южных регионах Италии, где выпечка с рикоттой давно стала частью местной гастрономической традиции.
По консистенции начинка получается плотнее, чем обычный сливочный крем, но при этом нежнее и легче классического чизкейка. Этому способствует естественная влажность рикотты.
В целом пирог получается очень простым, понятным и по-настоящему домашним — именно таким, каким часто бывает традиционная итальянская выпечка.
Чтобы начинка не стала слишком жидкой, рикотту желательно предварительно откинуть на мелкое сито примерно на 1–2 часа.
Так уйдёт лишняя сыворотка, а готовый крем останется гладким и густым.
Тесто нельзя слишком долго вымешивать.
Pasta frolla должна оставаться нежной и рассыпчатой, поэтому достаточно перемешать ингредиенты до момента, когда масса соберётся в единое тесто.
После замешивания его обязательно нужно охладить минимум 30 минут.
Холодное тесто легче раскатывается, меньше липнет и лучше сохраняет форму во время выпекания.
Шоколадные капли лучше вмешивать в начинку лопаткой, а не миксером.
Так они распределятся равномерно, а сам крем не будет лишний раз взбиваться.
Во время выпекания полезно следить за краями пирога.
Если они начинают темнеть заметно быстрее, чем готовится середина, края можно аккуратно прикрыть фольгой и продолжить выпекание.
Иногда после приготовления начинка из рикотты получается слегка зернистой.
Чаще всего причина заключается в лишней влаге в сыре.
Предварительное процеживание рикотты через мелкое сито помогает решить эту проблему. Дополнительно начинку можно хорошо перемешать электрическим миксером до более гладкой консистенции.
Полностью заменять рикотту маскарпоне нежелательно.
Маскарпоне сделает начинку значительно более тяжёлой и жирной и изменит характерную текстуру пирога.
При желании часть рикотты действительно можно заменить маскарпоне, но для классического результата рикотта всё равно должна оставаться главным ингредиентом.
Если тесто рвётся во время раскатывания, рабочую поверхность и скалку нужно слегка присыпать мукой.
Сам пласт желательно периодически поворачивать, чтобы он не прилипал к столу.
Если тесто стало слишком мягким, достаточно снова убрать его в холодильник примерно на 5–10 минут.
Верхний слой теста не является обязательным.
Многие итальянские кростаты оформляют решёткой или вообще оставляют начинку открытой.
Поэтому при желании пирог можно выпекать без сплошной верхней корочки.
Готовый пирог следует хранить в холодильнике под крышкой или плёнкой.
В таком виде он сохраняется до 4 дней.
После ночи в холодильнике вкус становится ещё более выраженным, а начинка остаётся мягкой и кремовой.
Пирог также можно заморозить.
Для этого отдельные кусочки нужно плотно завернуть в пищевую плёнку, сложить в герметичный контейнер и убрать в морозильную камеру.
В таком виде они могут храниться до 2 месяцев.
Для теста понадобится 300 г, или примерно 2⅓ стакана, универсальной пшеничной муки, 100 г размягчённого сливочного масла, 150 г, или ¾ стакана, сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток и цедра 1 лимона.
Для начинки нужно подготовить 500 г рикотты, 100 г, или ½ стакана, сахара, 2 яйца, цедру 1 апельсина, ½ чайной ложки молотой корицы и 100 г шоколадных капель.
Сначала в большую миску положите размягчённое сливочное масло и сахар.
Хорошо перемешайте их до однородности.
Добавьте целое яйцо и один яичный желток.
Продолжайте перемешивать, пока они полностью не соединятся с масляной смесью.
Затем добавьте мелко натёртую лимонную цедру.
Она придаст тесту свежий цитрусовый аромат.
После этого всыпьте муку и перемешивайте только до тех пор, пока тесто не начнёт собираться в ком.
Переложите его на слегка присыпанную мукой поверхность.
Быстро вымесите до гладкого и удобного для работы состояния, стараясь не перегревать тесто руками.
Заверните его в пищевую плёнку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут.
Пока тесто охлаждается, приготовьте начинку.
В отдельной большой миске соедините рикотту, 2 яйца и 100 г сахара.
Электрическим миксером перемешайте ингредиенты до получения максимально гладкой и однородной массы.
Добавьте натёртую апельсиновую цедру и ½ чайной ложки молотой корицы.
Коротко перемешайте, чтобы ароматические добавки равномерно распределились.
После этого аккуратно вмешайте 100 г шоколадных капель лопаткой.
Охлаждённое тесто достаньте из холодильника и раскатайте на присыпанной мукой поверхности примерно до толщины ½ см.
Переложите пласт в заранее смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой форму для тарта.
Аккуратно прижмите тесто ко дну и бортикам.
Лишнее тесто по краям срежьте ножом.
В подготовленную основу вылейте начинку из рикотты и разровняйте поверхность.
Оставшееся тесто также раскатайте до толщины около ½ см.
Накройте им пирог сверху.
По краям слегка прижмите тесто, чтобы верхний и нижний слои соединились.
Для более аккуратного края можно пройтись по бортику скалкой, а затем удалить излишки теста.
Духовку заранее разогрейте до 180 °C.
Выпекайте пирог примерно 40 минут.
Готовая кростата должна приобрести золотистый оттенок, а начинка — полностью стабилизироваться.
Если края начинают слишком быстро темнеть, их можно прикрыть фольгой до окончания выпекания.
После духовки дайте пирогу немного остыть.
Перед подачей его можно посыпать сахарной пудрой.
В итоге получается нежная итальянская кростата с рассыпчатой лимонной основой, мягкой ароматной рикоттой, апельсиновой ноткой, корицей и небольшими кусочками шоколада.
