Паштел-де-ната — знаменитые португальские пирожные из хрустящего слоёного теста с нежным яичным кремом внутри. Этот десерт также относят к традиционным португальским монастырским сладостям, известным как Doce Conventual.
В разных регионах Португалии можно встретить собственные варианты таких тарталеток, но основа у них остаётся похожей: яичные желтки и сахар превращаются в насыщенный сладкий крем, который особенно хорошо сочетается с тонкими слоями хрустящего теста.
Несмотря на эффектный внешний вид, приготовить паштел-де-ната в домашних условиях гораздо проще, чем может показаться.
Для удобства совсем необязательно самостоятельно делать слоёное тесто. Готовое качественное тесто значительно сокращает работу: остаётся приготовить быстрый домашний крем, сформировать небольшие корзиночки и отправить их в духовку.
Особенно удобно готовить такие пирожные для праздника или прихода гостей. Слоёное тесто и крем можно подготовить заранее и держать в холодильнике, а выпекать тарталетки непосредственно перед подачей.
Небольшой размер делает их удобными для праздничного стола: пирожные легко брать руками, а сочетание хрустящего теста и мягкой сладкой начинки обычно исчезает со стола очень быстро.
Есть несколько деталей, от которых напрямую зависит результат.
Слоёное тесто перед работой должно полностью разморозиться, чтобы его можно было спокойно раскатывать и сворачивать. При этом оно должно оставаться холодным.
Лучший вариант — переложить замороженное тесто в холодильник на ночь и позволить ему медленно оттаять там.
Оставлять его на кухонном столе до полного размораживания менее желательно. Если слоёное тесто слишком сильно нагреется, жир между слоями начнёт размягчаться и при выпекании оно поднимется значительно хуже.
После того как тесто сформировано в рулет, его желательно снова охладить как минимум один час.
Этот дополнительный этап помогает сохранить выраженную слоистую структуру и добиться более воздушных, хрустящих краёв.
Характерная особенность хороших паштел-де-ната — тёмные, местами почти подпаленные пятнышки на поверхности крема.
Не стоит пугаться такого вида: лёгкая карамелизация является частью классического результата.
Если верх начинает темнеть слишком быстро, пирожные можно неплотно прикрыть листом фольги и продолжить выпекание.
Если, наоборот, начинка уже приготовилась, а характерных тёмных участков на поверхности нет, тарталетки можно на пару минут поставить под верхний гриль духовки. За ними нужно внимательно следить, поскольку при таком режиме поверхность подрумянивается очень быстро.
Для более выраженного аромата в крем можно добавить немного ванильного экстракта.
Сам процесс приготовления начинается со слоёного теста.
Первый пласт нужно полностью развернуть на чистой рабочей поверхности.
Сверху уложить второй пласт слоёного теста.
После этого два слоя необходимо свернуть вместе в плотный рулет.
Готовый рулет убрать в холодильник примерно на один час. За это время тесто снова хорошо охладится и станет удобнее для дальнейшей формовки.
Пока оно охлаждается, можно заняться начинкой.
В большой миске соединить целое яйцо, дополнительный желток, сахар, сливки и молоко.
Все ингредиенты тщательно перемешать до получения однородной жидкой кремовой основы.
При желании именно на этом этапе можно добавить ванильный экстракт.
Готовую смесь также рекомендуется поставить в холодильник минимум на один час.
Когда тесто хорошо охладится, рулет нужно достать и нарезать поперёк на отдельные ломтики.
Каждый кусочек затем помещают в небольшую формочку и пальцами распределяют тесто по дну и стенкам, формируя маленькую корзиночку.
Важно не просто расплющить тесто, а аккуратно растянуть его по форме, сохраняя края достаточно высокими для начинки.
Сформированные корзиночки можно дополнительно поместить в бумажные вкладыши, установленные в форму для маффинов.
После этого в каждую заготовку аккуратно наливают охлаждённый яичный крем.
Не стоит заполнять формы до самого края, поскольку во время выпекания начинка нагревается и может слегка подняться.
Духовку необходимо заранее разогреть до 210 °C.
Паштел-де-ната выпекают примерно 23 минуты.
За это время слоёное тесто должно хорошо подняться и стать золотистым и хрустящим, а яичная начинка — загустеть и приобрести характерные карамелизированные пятнышки на поверхности.
После духовки пирожным нужно дать немного остыть.
Сразу после выпекания крем внутри очень горячий и остаётся довольно мягким, поэтому короткий отдых помогает начинке стабилизироваться.
Лучше всего подавать паштел-де-ната свежими, когда тесто сохраняет максимальную хрусткость, а крем остаётся нежным.
Если пирожные всё же остались, их можно убрать в холодильник.
В закрытой ёмкости они могут храниться до 2 дней.
Однако именно в первые часы после выпекания особенно хорошо ощущается главный контраст этого португальского десерта: ломкое, многослойное тесто снаружи и мягкая сладкая кремовая начинка внутри.
