Спаржа — один из самых характерных весенних овощей. Её сезон обычно приходится на период с марта по май, хотя некоторые разновидности остаются доступными и в июне.
Растение относится к большому семейству лилейных, а его родовое научное название — Asparagus. Культурная спаржа, которая чаще всего появляется на нашем столе, называется Asparagus officinalis. Дикий съедобный вид, известный также как аспарагина, относится к виду Asparagus acutifolius.
В пищу употребляют молодой побег растения. Он состоит из длинного прямого стебля и вытянутой верхушки — самой нежной его части.
Наиболее известны три разновидности спаржи, различающиеся прежде всего по цвету.
В США самой распространённой остаётся зелёная спаржа. Её выращивают над землёй, поэтому побеги получают солнечный свет и образуют хлорофилл. Именно он придаёт им насыщенный зелёный оттенок и характерный травянистый вкус, иногда с приятной горчинкой, который у многих ассоциируется с весенней спаржей.
Значительная часть американского урожая выращивается в Калифорнии, Вашингтоне и Мичигане. Исторически одним из лидеров производства была Калифорния.
Белая спаржа в США встречается значительно реже. Она развивается под землёй и практически не получает солнечного света, поэтому хлорофилл не образуется, а побеги остаются светлыми.
По вкусу такая спаржа мягче и деликатнее зелёной, а её текстура особенно нежная. В некоторых странах Европы она считается привычным сезонным продуктом, тогда как в США чаще появляется в специализированных магазинах, на фермерских рынках или в ресторанах высокого уровня.
Фиолетовая спаржа — наиболее редкая из трёх разновидностей, хотя интерес к ней среди американских фермеров и поваров постепенно растёт.
Она отличается ярким фиолетовым оттенком и естественно более сладким вкусом. Один из известных сортов — Purple Passion. Его выращивают небольшими объёмами, в том числе на фермах Калифорнии и Нью-Джерси.
Благодаря нежной текстуре и мягкому вкусу фиолетовую спаржу особенно ценят в сыром виде или после минимальной тепловой обработки.
С точки зрения питания спаржа хорошо вписывается в разнообразный и сбалансированный рацион.
Примерно на 91 % она состоит из воды, а энергетическая ценность составляет около 33 ккал на 100 г. Жиров и холестерина в ней практически нет, при этом содержание клетчатки составляет примерно 2 %.
Среди минеральных веществ особенно выделяется калий — около 260 мг. Кроме того, спаржа содержит витамин C, каротиноиды, фолаты и витамин A.
Именно благодаря такому составу спаржу часто называют лёгким низкокалорийным овощем с мочегонным эффектом.
Ей также нередко приписывают так называемое детокс-действие и поддержку работы печени, однако подобные формулировки не следует воспринимать как доказанное лечебное свойство или замену медицинской терапии.
За счёт антиоксидантных компонентов спаржу связывают с защитой клеток от воздействия свободных радикалов и поддержкой процессов клеточного обновления.
Клетчатка способствует нормальной работе кишечника, а калий участвует в работе сердечно-сосудистой системы и поддержании нормального артериального давления.
Спарже также часто приписывают способность уменьшать задержку жидкости благодаря мочегонному действию. Отсюда происходит и популярное утверждение, что она может помогать уменьшать выраженность целлюлита за счёт выведения лишней жидкости. Однако это не стоит считать доказанным способом лечения или устранения целлюлита.
Отдельное значение имеют фолаты, то есть витамин B9. Достаточное поступление фолатов особенно важно во время беременности, поскольку они участвуют в нормальном развитии плода и помогают снижать риск некоторых врождённых дефектов.
В составе спаржи также присутствуют магний, калий и триптофан. Их сочетанию иногда приписывают мягкий антистрессовый эффект и способность помогать при усталости и тревожности, хотя выраженность такого действия зависит от всего рациона и общего состояния человека.
Несмотря на полезные свойства, у спаржи есть несколько особенностей, которые стоит учитывать.
Одна из них — выраженный мочегонный эффект. В описаниях спаржи встречается рекомендация избегать её тем, кто принимает лекарственные препараты с аналогичным мочегонным действием, поскольку эффекты могут сочетаться. Такое предупреждение лучше воспринимать именно как повод учитывать возможное взаимодействие, а не как универсальную медицинскую инструкцию для всех.
Клетчатка тоже может доставлять неудобства. У людей с чувствительным пищеварением большое количество спаржи иногда вызывает вздутие живота, повышенное газообразование и спазмы. Тем, кто часто сталкивается с такими симптомами, стоит учитывать индивидуальную переносимость.
Спаржа относится к семейству лилейных, как чеснок, лук и лук-порей. Аллергия на эти продукты встречается нечасто, но при её наличии теоретически возможна и реакция на спаржу.
Есть у этого овоща и ещё одна известная особенность, которая не представляет опасности для здоровья, но часто удивляет людей.
После употребления спаржи моча у некоторых людей приобретает очень резкий характерный запах.
Это считается нормальным явлением. Учёные изучают его ещё с XIX века, но окончательного объяснения по-прежнему нет.
Одна из возможных причин связана с метаболизмом аспарагусовой кислоты — соединения, содержащего два атома серы. При её переработке могут образовываться летучие вещества с характерным запахом.
Интересно, что это происходит далеко не у всех. Кроме того, генетические различия влияют и на способность самого человека ощущать этот запах: кто-то замечает его сразу, а кто-то вообще не воспринимает.
История использования спаржи в кулинарии уходит далеко в прошлое.
Её употребляли ещё шумеры. В Средние века популярность спаржи снизилась, и растение чаще воспринимали как лекарственное.
Вновь большое внимание к ней появилось во Франции в XVII веке. Особенно высоко спаржу ценил Людовик XIV, известный как Король-Солнце.
И действительно, сложно обвинить короля в плохом вкусе: спаржа чрезвычайно универсальна и подходит для множества традиционных и современных блюд.
Главное — правильно выбрать свежие побеги.
Стебель должен быть плотным и упругим, а не мягким. Верхушки — целыми и закрытыми, а не распустившимися. Цвет должен оставаться ярким, без тусклости и признаков увядания.
Перед приготовлением жёсткую нижнюю часть побега обычно удаляют руками. Для этого стебель слегка сгибают: он естественным образом ломается примерно там, где заканчивается грубая часть и начинается более нежная.
Толстый волокнистый наружный слой можно снять овощечисткой. Такие очистки необязательно выбрасывать — их можно использовать для приготовления бульона.
Некоторые разновидности готовят без очистки; такой подход нередко применяют и к белой спарже.
Чтобы сохранить приятную текстуру, спаржу лучше готовить недолго.
Один из вариантов — приготовление на пару.
Другой способ — кратковременное отваривание. Особенно удобно использовать специальную высокую кастрюлю для спаржи, в которой стебли располагаются вертикально, а самые нежные верхушки не погружаются полностью в воду.
Время приготовления обычно составляет не более 5–7 минут.
После этого спаржу можно быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством жира — растительного или сливочного масла — при высокой температуре.
При любом из этих способов важно сохранить лёгкую хрусткость. Спаржа не должна превращаться в слишком мягкую массу.
Воду после варки иногда советуют не выливать. Её можно использовать как жидкость для ризотто, а также применять в других бытовых целях.
Иногда такую воду называют основой для «детокс-напитка» или травяного настоя, однако подобное название не означает доказанного очищающего действия на организм. Ещё один традиционный вариант её использования — в качестве жидкости для растений.
Свежая сырая спаржа может храниться в овощном отделении холодильника примерно 8–10 дней.
После приготовления срок значительно сокращается: в герметичной ёмкости её желательно хранить не более пары дней.
В американской кухне спаржа встречается во множестве привычных блюд.
Она отлично сочетается с яйцами. Побеги можно быстро приготовить и подать рядом с яичницей-болтуньей или добавить непосредственно в пышный омлет.
Хорошо спаржа подходит и для ризотто.
Её свежий вкус удачно сочетается со сливочными пастами и запеканками, где помогает уравновесить более насыщенные ингредиенты.
В тёплое время года спаржа подходит для пикников и блюд, которые удобно подавать на открытом воздухе. Её добавляют в несладкие пироги, киш и даже быстрый несладкий хлеб.
Для простой закуски или гарнира побеги можно запечь, обернув беконом, посыпать пармезаном или добавить в весенний салат с помидорами черри, свежей моцареллой и оливками.
Ещё одно классическое сочетание — спаржа и креветки.
Они хорошо дополняют друг друга в ризотто с морепродуктами или в лёгкой пасте, где нежный вкус спаржи остаётся заметным, но не перебивает остальные ингредиенты.
