Хрустящий снаружи и мягкий, почти воздушный внутри картофель — именно за эту текстуру так любят способ запекания Джейми Оливера. Главный секрет здесь не в сложных ингредиентах, а в последовательности: картофель сначала слегка отваривают, затем подсушивают, встряхивают, запекают и уже потом немного придавливают перед финальным этапом.
Для основы понадобится 1,5 кг картофеля Maris Piper, 1 головка чеснока и немного красного винного уксуса. Если такого сорта нет, подойдут Yukon Gold или Russet.
Далее можно выбрать один из трёх вариантов вкуса. Первый — 3 столовые ложки оливкового масла и пучок свежего розмарина. Второй — 50 г несолёного сливочного масла, пучок шалфея и 1 клементин. Третий — 2 столовые ложки гусиного жира, пучок тимьяна и 2 лавровых листа.
Духовку разогревают до 190 °C. Картофель очищают, крупные клубни разрезают так, чтобы кусочки были примерно одинаковыми по размеру, затем промывают холодной водой, удаляя лишний крахмал.
После этого картофель отправляют в большую кастрюлю с подсоленной водой, доводят до кипения и варят около 7 минут. Затем откидывают на дуршлаг, дают постоять 3 минуты и слегка встряхивают. Благодаря этому поверхность становится шероховатой, а при запекании образуется особенно хрустящая корочка.
Картофель раскладывают на большом противне строго в один слой, добавляют выбранный жир — оливковое масло, сливочное масло или гусиный жир, солят, перчат и хорошо перемешивают.
На этом этапе заготовку можно убрать в холодильник и продолжить приготовление на следующий день.
Картофель запекают около 30 минут, пока он не станет слегка золотистым и почти готовым. Затем противень достают и каждый кусочек аккуратно придавливают толкушкой. Картофель должен лишь слегка расплющиться, а не развалиться. Чем больше поверхности соприкасается с горячим противнем, тем больше получится хрустящих краёв.
В небольшой миске смешивают немного масла с выбранными травами. Для варианта с шалфеем снимают с клементина тонкие полоски цедры. Головку чеснока разбирают на неочищенные зубчики и тоже добавляют к смеси. Туда же вливают немного красного винного уксуса и слегка разминают всё руками или ложкой, чтобы травы отдали аромат.
Получившуюся смесь распределяют по картофелю, противень встряхивают и возвращают в духовку ещё на 40–45 минут. Готовый картофель должен стать насыщенно золотистым, неровным и очень хрустящим снаружи.
Перед подачей его можно ненадолго переложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы убрать лишний жир.
Остатки хранят в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Чтобы вернуть корочку, картофель разогревают при 200 °C примерно 10–12 минут. Для заморозки полностью остывшие кусочки сначала замораживают на противне около 2 часов, затем перекладывают в пакеты. Разогревать их можно прямо из замороженного состояния при 200 °C в течение 20–25 минут.
И ещё одно важное правило: не переполняйте противень. Если кусочки лежат слишком плотно, они будут не запекаться, а пропариваться, и нужной хрустящей корочки не получится.
Join the conversation