Этот отруб говядины известен под несколькими названиями: top blade, shoulder clod, chuck tender или blade chuck roast. Он довольно постный, но при этом сохраняет насыщенный мясной вкус. Аккуратная форма и умеренное количество соединительной ткани делают его особенно удобным для блюд, которые готовятся медленно, но не должны получаться слишком жирными.Top blade вырезают из внутренней части говяжьей или телячьей лопатки. Формально его относят к отрубам второй категории, однако среди частей лопатки он считается одним из наиболее удачных. Волокна здесь плотные и ровные, а тонкие прослойки соединительной ткани при нагревании постепенно размягчаются. Поэтому мясо остается сочным и приобретает приятную нежность без излишней жирности.Отруб легко узнать по продолговатой, достаточно правильной и слегка округлой форме. Благодаря этому его удобно делить на одинаковые куски: они готовятся равномернее и красиво выглядят при подаче.Top blade ценят и за питательный состав. В нем много полноценного белка, присутствуют железо, витамины группы B и минеральные вещества, включая натрий и кальций. Жира сравнительно немного. Коллагена здесь меньше, чем в голяшке, однако соединительной ткани достаточно, чтобы при медленном приготовлении улучшить текстуру и вкус мяса.Лучше всего этот отруб раскрывается при неспешном нагревании. Чем мягче температурный режим, тем постепенно нежнее становится соединительная ткань, а само мясо — сочнее.Особенно хорош top blade для тушения. Его можно готовить в красном вине, бульоне, с травами и специями, оставляя на слабом огне до состояния, когда мясо легко разделяется даже ложкой. Такие блюда особенно подходят для холодного времени года.Для рагу мясо нарезают одинаковыми кубиками. Они хорошо сохраняют форму и не превращаются в бесформенную массу, одновременно становясь мягкими внутри. Добавить можно картофель, сезонные овощи или бобовые.Подходит этот отруб и для более быстрых блюд. Тонкие ломтики или небольшие кусочки можно использовать для эскалопов, легкой обжарки и приготовления на сковороде. Внутренняя структура помогает сохранить сочность лучше, чем у некоторых других постных частей.По сравнению с похожими лопаточными отрубами top blade отличается балансом. Он менее жирный, чем некоторые более насыщенные части, нежнее отрубов с грубыми волокнами и дает ровную текстуру без чрезмерной желатиновой плотности.При покупке сначала оцените цвет: качественное мясо должно быть ярко-красным и равномерным, без подозрительного блеска. Волокна — плотные, аккуратные, без сильно растрепанных участков. Тонкие светлые прожилки должны распределяться относительно равномерно. Хороший кусок имеет продолговатую форму и достаточно одинаковую толщину — тогда он приготовится равномерно и края не пересохнут раньше середины.Выбирать top blade стоит для тушеных блюд, рагу и приготовления целым куском, особенно если нужна постная, но сочная говядина. Если же требуется очень насыщенная желатиновая текстура, лучше подойдет голяшка. Для максимально быстрого приготовления предпочтительнее topside или rump, а для классической жарки на гриле — sirloin.

Post Views: 4