Летом баклажаны становятся настоящими хозяевами огорода и кухни.

Летом баклажаны становятся настоящими хозяевами огорода и кухни. Их добавляют в бесчисленное количество сезонных блюд — от сытной пармиджаны до лёгких овощей на гриле. Хотя сегодня баклажаны продаются практически круглый год, именно в тёплый сезон их используют особенно часто.

Этот овощ ценят не только за универсальность. Баклажаны являются источником клетчатки, калия и антиоксидантов и отлично подходят для самых разных способов приготовления. Но иногда при первом же кусочке возникает странное ощущение: язык начинает слегка покалывать или пощипывать, а мякоть кажется неприятно горькой. Такое случается довольно часто, и у этого эффекта есть вполне конкретная причина.

Покалывание связано с соланином — веществом, которое естественным образом присутствует в некоторых растениях семейства паслёновых. К этой же группе относятся картофель, помидоры и перец.

Соланин представляет собой алкалоид, который растение вырабатывает как естественную защиту от насекомых и паразитов. Попадая в организм человека, он способен вызывать то самое неприятное ощущение во рту.

Хотя соланин считается токсичным веществом, обычное употребление баклажанов не означает серьёзной опасности. Чтобы появились такие последствия, как тошнота или кишечные расстройства, необходимо получить значительно более высокую дозу. В обычной ситуации присутствие соланина чаще всего выдаёт себя именно характерным пощипыванием языка и горечью.

Количество этого вещества зависит в том числе от степени зрелости плода. Чем моложе и менее зрелый баклажан, тем выше может быть концентрация соланина. По мере созревания его содержание уменьшается.

Имеет значение и разновидность овоща. В крупных баклажанах с толстой тёмной кожицей и большим количеством семян вероятность более выраженной горечи может быть выше, чем в небольших вытянутых плодах.

Именно соланин во многом отвечает и за тот горьковатый вкус, который иногда появляется у баклажанов. В отличие от рукколы или редиса, где горечь и острота воспринимаются как характерная и даже желательная часть вкуса, у баклажана слишком заметная горечь обычно только мешает блюду.

Первое, что можно сделать, чтобы избежать этой проблемы, — выбирать свежие овощи. Если баклажаны не планируется использовать сразу, важно правильно их хранить и не оставлять надолго в условиях, при которых они быстро теряют свежесть.

Не менее важно полноценное приготовление. Баклажаны, как и картофель, не следует есть сырыми или недостаточно приготовленными.

Жарка, запекание или приготовление на гриле приводят к потере части влаги и помогают уменьшить содержание соланина. Одновременно мякоть становится мягче и приобретает ту текстуру, ради которой баклажаны и используют в большинстве рецептов.

Есть и старый домашний приём, который часто описывают как способ «вывести горечь». Баклажан нарезают ломтиками, посыпают крупной солью, сверху устанавливают небольшой груз и оставляют примерно на полчаса.

За это время из мякоти выделяется часть жидкости, а вкус становится мягче и менее горьким. После такой процедуры баклажаны можно подготовить к дальнейшему приготовлению.

Проделывать этот шаг с каждым баклажаном сегодня необязательно: многие современные сорта и без него обладают достаточно мягким вкусом. Но если плод кажется подозрительно горьким или есть сомнения в его качестве, полчаса с солью — простой способ улучшить итоговый результат блюда.