Спаржа — один из самых характерных весенних овощей.

Спаржа — один из самых характерных весенних овощей. Её сезон обычно длится с марта по май, хотя отдельные разновидности можно встретить и в июне. Растение относится к большому семейству лилейных, а его общее научное название — Asparagus. Культурный вид, который чаще всего попадает на наши столы, называется Asparagus officinalis. Дикая съедобная разновидность, известная также как аспарагина, относится к виду Asparagus acutifolius.

В пищу употребляют молодые побеги спаржи. Они состоят из длинного прямого стебля и вытянутой верхушки — именно эта часть особенно нежная. Существует несколько типов спаржи, и наиболее известные из них различаются прежде всего по цвету.

В США наиболее распространена зелёная спаржа. Её массово выращивают и употребляют практически по всей стране. Побеги растут над землёй и получают много солнечного света, поэтому в них образуется хлорофилл. Именно он придаёт стеблям насыщенный зелёный оттенок и характерный свежий, слегка травянистый вкус, в котором иногда ощущается приятная горчинка. Значительная часть американской спаржи выращивается в Калифорнии, Вашингтоне и Мичигане, причём Калифорния исторически была одним из лидеров по объёмам производства.

Белая спаржа в США встречается гораздо реже. Её выращивают под землёй, полностью защищая от солнечного света. Из-за отсутствия света хлорофилл не формируется, поэтому побеги остаются светлыми. Вкус у белой спаржи более мягкий и деликатный, а структура обычно особенно нежная. В некоторых европейских странах она чрезвычайно популярна, тогда как в США её чаще можно встретить в специализированных магазинах, на фермерских рынках или в меню дорогих ресторанов.

Фиолетовая спаржа считается самой редкой из этих разновидностей, однако в последние годы интерес к ней среди американских фермеров и поваров заметно растёт. Она отличается выразительным фиолетовым цветом и естественно более сладким вкусом. Одним из известных сортов является Purple Passion, который в небольших количествах выращивают, например, на фермах Калифорнии и Нью-Джерси. Благодаря нежной текстуре и мягкому вкусу такую спаржу особенно ценят в сыром виде или после минимальной термической обработки.

В рамках разнообразного и сбалансированного питания спаржа может стать полезным дополнением к рациону. Примерно на 91% она состоит из воды и отличается низкой калорийностью — около 33 ккал на 100 г продукта. Жиров и холестерина в ней практически нет, зато содержание клетчатки составляет примерно 2%.

Среди минеральных веществ особенно выделяется калий — около 260 мг. Кроме того, спаржа содержит витамин C, каротиноиды, фолаты и витамин A.

Благодаря такому составу спаржу относят к низкокалорийным продуктам с выраженным мочегонным эффектом. Ей также приписывают поддержку естественных процессов очищения организма, в том числе работы печени, а содержащиеся в ней антиоксиданты помогают противостоять действию свободных радикалов и участвуют в процессах обновления клеток.

Клетчатка способствует нормальной работе кишечника, а комплекс содержащихся в спарже веществ поддерживает кровообращение. Благодаря этому овощ может быть полезной частью рациона, направленного на снижение риска повышенного артериального давления.

Выраженное мочегонное действие также способствует выведению лишней жидкости, поэтому спаржу часто связывают с уменьшением задержки воды в организме и, как следствие, с менее заметными проявлениями целлюлита.

Отдельное значение имеют фолаты, или витамин B9. Именно поэтому спаржу нередко рекомендуют включать в рацион во время беременности, поскольку достаточное поступление фолатов играет важную роль в профилактике некоторых врождённых нарушений развития плода.

Есть у неё и ещё одно интересное свойство. Магний, калий и триптофан в составе продукта могут оказывать благоприятное влияние на нервную систему, помогая легче справляться с усталостью, напряжением и тревожностью.

При этом у спаржи практически нет специфических противопоказаний, хотя несколько важных нюансов учитывать всё же стоит.

Прежде всего, из-за выраженного мочегонного действия она потенциально может усиливать действие лекарственных препаратов с аналогичным эффектом. Поэтому людям, принимающим диуретики, следует проявлять осторожность и учитывать этот момент при составлении рациона.

Второй нюанс связан с клетчаткой. Обычно она полезна для пищеварительной системы, однако у некоторых людей большое её количество способно вызвать дискомфорт. Возможны вздутие живота, усиленное газообразование и спазмы. Тем, кто и без того часто сталкивается с подобными симптомами, лучше не злоупотреблять спаржей.

Стоит учитывать и принадлежность растения к семейству лилейных, куда также относят чеснок, репчатый лук и лук-порей. Аллергия на эти продукты встречается нечасто, но если она уже есть, нельзя полностью исключать и перекрёстную реакцию на спаржу.

Есть у спаржи ещё один известный эффект, который не представляет опасности для здоровья, но регулярно вызывает удивление. После её употребления моча у некоторых людей приобретает очень специфический и довольно резкий запах.

Это совершенно нормальное явление. Его точный механизм до сих пор окончательно не установлен, несмотря на то что учёные интересуются этим вопросом ещё с XIX века.

Одно из наиболее вероятных объяснений связано с переработкой организмом аспарагусовой кислоты — вещества, молекула которого содержит два атома серы. Именно образующиеся в процессе её метаболизма соединения могут отвечать за необычный запах, хотя абсолютно окончательного объяснения пока нет.

При этом установлено, что такая особенность проявляется не у всех одинаково. Генетические различия влияют и на образование пахучих соединений, и на способность человека вообще их замечать. Поэтому один человек сразу ощущает характерный запах, тогда как другой может ничего необычного не заметить.

История использования спаржи в кулинарии насчитывает тысячи лет. Её знали ещё шумеры. В Средние века популярность овоща уменьшилась, и тогда его чаще воспринимали как лекарственное растение.

Новую волну интереса спаржа получила во Франции в XVII веке. Особенно высоко её ценили при дворе Людовика XIV, известного как Король-Солнце. И понять эту любовь нетрудно: спаржа действительно очень универсальна и подходит для множества как классических, так и необычных блюд.

Но прежде чем думать о рецептах, важно правильно выбрать продукт. Независимо от цвета и сорта спаржа должна быть максимально свежей.

Стебель хорошей спаржи плотный и упругий, а не мягкий и вялый. Верхушки должны оставаться целыми, плотно закрытыми и не распустившимися. Цвет свежих побегов яркий и выразительный, без тусклых участков.

Во время подготовки нижнюю жёсткую часть стебля удобно удалять руками. Достаточно слегка согнуть побег и надавить — он обычно ломается именно там, где нежная часть переходит в более грубую.

При необходимости стебли можно очистить овощечисткой, снимая толстый и волокнистый наружный слой. Выбрасывать эти очистки не обязательно: их можно использовать для приготовления овощного бульона.

Иногда спаржу оставляют неочищенной. Особенно часто это делают с белыми разновидностями, в зависимости от толщины и качества стеблей.

Чтобы сохранить вкус и полезные свойства, спаржу лучше подвергать недолгой термической обработке. Один из удачных способов — приготовление на пару.

Её также можно слегка отварить, желательно используя специальную высокую кастрюлю для спаржи. Она позволяет расположить побеги вертикально, чтобы более плотные стебли находились в воде, а нежные верхушки готовились за счёт пара и не разваривались.

Продолжительность приготовления обычно не должна превышать 5–7 минут.

После отваривания или приготовления на пару спаржу можно быстро обжарить на сильном огне с небольшим количеством масла или сливочного масла. Главное правило при любом способе — не передерживать овощ. Правильно приготовленные побеги должны сохранять приятную хрустящую текстуру.

Воду после варки тоже не стоит сразу выливать. Её можно использовать по-разному: например, добавлять в ризотто вместо части бульона, приготовить на её основе лёгкий овощной напиток или даже использовать после охлаждения для подкормки растений.

Свежая сырая спаржа обычно может храниться в овощном отделении холодильника около 8–10 дней. Уже приготовленные побеги хранятся значительно меньше — максимум пару дней, причём держать их следует в плотно закрытом контейнере.

Способов приготовить спаржу очень много. В США этот весенний овощ часто сочетают с яйцами. Побеги можно просто быстро обжарить и подать рядом с яичницей-болтуньей или добавить кусочки спаржи в пышный омлет.

Не менее удачно она раскрывается в ризотто, сливочных пастах и запеканках. Свежий травянистый вкус спаржи хорошо уравновешивает более насыщенные и жирные ингредиенты.

С наступлением тёплой погоды её удобно использовать и в блюдах для пикников или обедов на свежем воздухе. Спаржу добавляют в несладкие пироги, киши и даже в быстрый несладкий хлеб, где кусочки побегов делают вкус более весенним и свежим.

Для простой закуски или гарнира стебли можно запечь, предварительно завернув их в полоски бекона, посыпать пармезаном или добавить в весенний салат.

Особенно хорошо спаржа сочетается с помидорами черри, свежей моцареллой и оливками. Получается лёгкое, яркое блюдо, в котором сохраняется её характерная хрустящая текстура.

Ещё одно классическое сочетание — спаржа и креветки. Эти продукты отлично дополняют друг друга как в лёгкой пасте, так и в ризотто с морепродуктами, где нежность креветок подчёркивает свежий вкус весенних побегов.