Нет ничего более обидного, чем соус, который получился слишком жидким.

Нет ничего более обидного, чем соус, который получился слишком жидким. Он не обволакивает пасту, стекает с курицы или овощей и собирается на тарелке отдельной лужицей. Проблема здесь не только во внешнем виде: неправильная густота влияет и на вкус, и на то, как блюдо ощущается во рту.

К счастью, исправить ситуацию можно с помощью двух самых обычных продуктов — муки и кукурузного крахмала. Оба отлично загущают соусы, но работают немного по-разному, поэтому важно понимать, когда и как их использовать.

Мука — классический вариант, проверенный десятилетиями. Она недорогая, почти всегда есть на кухне и при правильном приготовлении практически не меняет вкус блюда.

Чтобы загустить соус мукой, сначала нужно приготовить жидкую смесь. На каждую чашку соуса берут примерно 2 столовые ложки универсальной муки и смешивают их с 1/4 чашки холодной воды.

Именно холодная вода здесь принципиально важна. В ней мука распределяется равномернее и не образует плотных комков, которые потом приходится долго разбивать венчиком.

Полученную смесь постепенно вливают в соус и нагревают на среднем огне, постоянно помешивая.

Мука не загущает мгновенно, поэтому потребуется немного терпения. Когда соус начнёт пузыриться и станет заметно плотнее, его желательно готовить ещё как минимум минуту. Это необходимо, чтобы ушёл характерный вкус сырой муки.

Перемешивание тоже нельзя игнорировать. Если оставить такой соус без внимания, мука может собраться комками или начать пригорать ко дну.

Кукурузный крахмал работает быстрее.

Он особенно хорош в тех случаях, когда хочется получить блестящий, более прозрачный соус. Поэтому крахмал часто используют для глазурей, блюд в азиатском стиле и сладких соусов.

Для одной чашки соуса обычно достаточно 1 столовой ложки кукурузного крахмала, смешанной с 1 столовой ложкой холодной воды.

Сначала крахмал тщательно размешивают с водой до совершенно однородной консистенции, а затем добавляют в уже горячий, слегка кипящий соус.

Эффект появляется очень быстро. Уже через пару минут на среднем огне жидкость начинает густеть, становится блестящей и лучше удерживается на продуктах.

После загустения соус желательно подержать на огне ещё около 2 минут, чтобы убрать возможный крахмалистый привкус.

Но слишком долго готовить такой соус тоже не стоит. При продолжительном нагревании крахмал может постепенно потерять часть своих загущающих свойств. Особенно осторожно нужно работать с кислыми соусами: большое количество кислоты также способно ослабить действие крахмала.

Есть и третий классический способ — ру.

Ру представляет собой смесь равного количества муки и жира, чаще всего сливочного масла. Их вместе прогревают до получения гладкой однородной массы, а уже затем постепенно добавляют жидкость.

Этот французский метод особенно подходит для насыщенных, шелковистых соусов. На основе ру готовят подливки, сырные соусы, густые сливочные супы, чаудеры и биски.

Преимущество метода в том, что мука заранее готовится в жире. Благодаря этому исчезает её сырой вкус, а вероятность появления комков значительно снижается.

Несколько минут дополнительного перемешивания в начале приготовления позволяют получить более гладкий и кремовый результат.

Но мука и крахмал — далеко не единственные способы сделать соус гуще.

Например, яичные желтки прекрасно подходят для эмульсионных соусов вроде голландского, а также для некоторых кремов и заварных основ. Работать с ними нужно осторожно, поскольку при слишком сильном нагреве желтки могут свернуться.

Для загущения можно использовать и овощное или бобовое пюре.

Пюрированная морковь способна придать более плотную консистенцию соусу для карри, а размятые белые бобы хорошо работают в рагу и густых супах. Такие ингредиенты одновременно увеличивают питательность блюда.

Конечно, они могут немного изменить цвет и вкус, но иногда именно это делает соус интереснее.

Выбирать загуститель стоит в зависимости от конкретного блюда.

Если основа содержит много молочных продуктов и нужна мягкая кремовая консистенция, чаще всего хорошо работает ру из муки и сливочного масла.

Для быстрого соуса к жареным продуктам или сладкой глазури удобнее кукурузный крахмал, поскольку он загущает практически моментально и сохраняет красивый блеск.

Имеют значение и прозрачность соуса, и время приготовления, и кислотность.

Крахмал хуже переносит очень кислую среду, тогда как муке требуется более продолжительная тепловая обработка, чтобы соус приобрёл гладкую текстуру и исчез мучной привкус.

Стоит учитывать и то, будете ли вы хранить и повторно разогревать блюдо.

Соусы на муке обычно стабильнее после охлаждения. Крахмальные соусы иногда после холодильника и повторного нагревания становятся более жидкими.

Особенно заметно это может быть при разогреве в микроволновой печи.

Если соус на крахмале после хранения потерял густоту, лучше осторожно разогреть его на плите. При необходимости можно приготовить небольшое дополнительное количество смеси крахмала с холодной водой и понемногу вмешать её в соус.

Мучные соусы переносят повторный разогрев лучше, но и они способны расслоиться или стать слишком плотными после холодильника.

В таком случае лучше нагревать их постепенно на слабом или среднем огне и энергично перемешивать венчиком. Это помогает вернуть более гладкую и однородную консистенцию.

Таким образом, универсального загустителя для всех блюд не существует. Мука даёт более плотную и устойчивую текстуру, кукурузный крахмал работает быстро и создаёт блеск, ру делает соус насыщенным и шелковистым, а желтки или овощные пюре подходят для особых случаев.

Главное — учитывать тип соуса, кислотность, желаемую прозрачность и дальнейшее хранение. Тогда даже слишком жидкую основу можно превратить в густой, гладкий соус, который действительно держится на продукте, а не остаётся на дне тарелки.