Если вы любите домашний хлеб и различную дрожжевую выпечку, стоит познакомиться с…

Если вы любите домашний хлеб и дрожжевую выпечку, стоит познакомиться с техникой восточного происхождения, которая помогает сделать тесто более мягким, пышным и нежным. Речь идёт о water roux, или танчжуне, — японском способе хлебопечения, основанном на специальной предварительной смеси из воды и муки.

Эта смесь называется так же, как и сама техника. По сути, это очень простое предварительное тесто всего из двух ингредиентов: муки и воды. Их соединяют, перемешивают и нагревают до 65 °C, или 149 °F.

После охлаждения танчжун добавляют в основное тесто. Благодаря такой подготовке смесь может воздействовать на крахмал и глютен, помогая получить более увлажнённое, эластичное и удобное в работе тесто.

Техника появилась в Японии. У неё есть и сладкая разновидность — milk roux. В этом варианте вместо воды используется молоко, а сам способ применяют для сладкой выпечки.

Широкое распространение на Западе танчжун получил благодаря книге Ивонн Чен «65 °C bread doctor», где подробно разбирается приготовление этой основы и разные способы её использования.

Популярность water roux объясняется тем, что при довольно простой подготовке он может сделать сладкую и несладкую дрожжевую выпечку более мягкой, воздушной и пышной.

Одно из главных преимуществ танчжуна — улучшение структуры теста. Оно может становиться более эластичным, лучше удерживать влагу и приобретать особенно нежную консистенцию.

Такой эффект особенно интересен при работе с безглютеновой выпечкой, которая нередко получается более плотной и тяжёлой. Добавление water roux может помочь сделать её мягче и легче.

Выпечка с танчжуном также может получаться более однородной и дольше сохранять свежесть. Предварительная смесь помогает удерживать влагу внутри теста, благодаря чему готовое изделие меньше крошится и остаётся мягким.

Кроме того, танчжуну приписывают способность заметно усиливать подъём теста. В некоторых описаниях говорится даже о двукратном увеличении подъёма после его добавления, благодаря чему готовая выпечка получается более лёгкой и воздушной.

Сама заварная смесь при этом не содержит жира. Благодаря этому готовое изделие может восприниматься как более лёгкое для пищеварения и подходящее для рациона тех, кто старается ограничивать жирность питания. Однако конкретный результат всегда зависит от полного состава рецепта.

Самое важное в приготовлении water roux — правильно соблюдать пропорции.

Классическое соотношение составляет 1 часть муки на 5 частей воды по весу.

В японском подходе для танчжуна обычно используют около 5 % муки от общего количества муки в рецепте, а воды берут примерно 25 % от общего веса муки.

Например, если рецепт рассчитан на 4 стакана муки, что составляет примерно 500 г, или 17,6 унции, для water roux потребуется около 2 столовых ложек муки — примерно 25 г, или 0,88 унции.

Воды понадобится около 1/2 стакана — это примерно 125 мл, или 4,2 жидкой унции.

Для milk roux пропорции другие. Здесь используют 1 часть крахмала на 10 частей молока.

Например, если взять 1 столовую ложку кукурузного крахмала, её нужно смешать примерно с 2/3 стакана молока.

Когда пропорции рассчитаны, приготовить water roux довольно просто.

Сначала муку необходимо просеять и пересыпать в небольшую кастрюлю или сотейник.

Затем добавить воду комнатной температуры или слегка подогретую.

После этого ёмкость ставят на огонь и начинают постоянно перемешивать смесь венчиком. Очень важно следить, чтобы не образовывались комочки.

Для точного результата лучше использовать кухонный термометр.

Когда температура смеси достигнет 65 °C, или 149 °F, её нужно снять с огня.

Если всё сделано правильно, масса станет густой, желеобразной и почти прозрачной.

После этого кастрюлю накрывают пищевой плёнкой так, чтобы она непосредственно соприкасалась с поверхностью смеси. Это помогает предотвратить образование подсохшей корочки.

Далее water roux оставляют остывать.

Когда смесь полностью достигнет комнатной температуры, её можно добавлять в основное тесто.

Если использовать танчжун сразу не планируется, его можно убрать в холодильник и хранить до двух дней.

Именно простота приготовления и способность влиять на структуру теста сделали эту японскую технику популярной далеко за пределами Азии. При правильных пропорциях и точном нагреве до 65 °C танчжун может помочь получить более мягкое, хорошо увлажнённое и воздушное тесто, а готовой выпечке — дольше сохранять нежную текстуру.