Если вы любите домашний хлеб и различную дрожжевую выпечку, стоит познакомиться с…

Если вы любите домашний хлеб и различную дрожжевую выпечку, стоит познакомиться с техникой, пришедшей из азиатской хлебопекарной традиции. Она называется water roux, или танчжун, и основана на использовании очень простого предварительного заварного состава из воды и муки. Именно он помогает сделать тесто более мягким, воздушным, эластичным и нежным.

Танчжун — это одновременно и название самой техники, и название приготовленной заварной основы. Для неё нужны всего два ингредиента: вода и мука. Их смешивают и нагревают примерно до 65 °C.

После охлаждения эту массу добавляют в основное тесто. Благодаря предварительной обработке крахмала тесто лучше удерживает влагу, становится более эластичным и удобным в работе. В результате готовая выпечка получается более пышной и мягкой.

Существует и сладкий вариант такой основы — milk roux. В нём вместо воды используется молоко, поэтому этот способ особенно хорошо подходит для сладкой выпечки.

Широкую известность техника получила и за пределами Азии благодаря книге Ивонн Чен «65 °C bread doctor», где подробно разбирается принцип приготовления такого заварного теста и варианты его использования.

Главное преимущество танчжуна заключается в том, что он помогает сделать как сладкую, так и несладкую дрожжевую выпечку более мягкой и воздушной. Предварительно заваренная смесь улучшает способность теста удерживать влагу и делает его более эластичным.

Это особенно полезно для изделий, которые обычно получаются плотными или тяжёлыми. В частности, такой подход может помочь улучшить структуру некоторых безглютеновых видов выпечки, которым часто не хватает воздушности.

Ещё одно важное преимущество — более однородная текстура готового изделия. Выпечка с танчжуном обычно дольше сохраняет мягкость и свежесть, меньше крошится и медленнее пересыхает, поскольку тесто лучше удерживает воду.

Кроме того, такая заварная основа помогает сделать мякиш более лёгким и пористым. При этом сама смесь не содержит жира, что тоже может быть удобно для тех рецептов, где хочется добиться мягкости без добавления большого количества масла.

Для приготовления water roux особенно важно соблюдать правильные пропорции. Классическое соотношение — 1 часть муки на 5 частей воды по весу.

В японской системе расчёта на танчжун обычно берут около 5 % муки от общего количества муки в рецепте. Воды при этом используют примерно 25 % от общего веса муки.

Например, если в рецепте предусмотрено около 500 г муки, или примерно 4 стакана, для танчжуна понадобится около 25 г муки, что примерно соответствует 2 столовым ложкам, и около 125 мл воды, то есть примерно 1/2 стакана.

Для молочного варианта пропорция другая. Обычно используют 1 часть крахмала на 10 частей молока. Например, на 1 столовую ложку кукурузного крахмала понадобится примерно 2/3 стакана молока.

Сам процесс приготовления очень простой.

Сначала муку нужно просеять и пересыпать в небольшой сотейник или кастрюлю. Затем добавить воду комнатной температуры или слегка тёплую.

После этого поставить ёмкость на слабый огонь и постоянно размешивать смесь венчиком, стараясь не допускать появления комочков.

Лучше всего пользоваться кухонным термометром. Как только температура смеси достигнет примерно 65 °C, или 149 °F, её нужно снять с огня.

При правильном приготовлении масса становится густой, гладкой, слегка желеобразной и почти полупрозрачной.

Готовый танчжун следует накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью смеси. Это поможет предотвратить образование подсохшей корочки.

После этого заварную основу оставляют остывать.

Когда смесь достигнет комнатной температуры, её можно сразу добавлять в основное тесто.

Если вы не собираетесь использовать её сразу, танчжун можно убрать в холодильник и хранить до двух дней.

После добавления такой основы тесто обычно становится заметно мягче, лучше растягивается, легче формуется и лучше удерживает влагу. Именно поэтому эту технику так любят использовать для молочного хлеба, булочек, сладкой дрожжевой выпечки и других изделий, где особенно важны нежность и пышность.