Спаржа — типичный весенний овощ, сезон которого обычно длится с марта по…

Спаржа — типичный весенний овощ, сезон которого обычно длится с марта по май, а отдельные разновидности можно встретить вплоть до июня. Она относится к большому семейству лилейных, а её родовое научное название — Asparagus. Культурный вид, который чаще всего попадает на наш стол, называется Asparagus officinalis. Дикая съедобная разновидность, известная как аспарагина, классифицируется как Asparagus acutifolius.

В пищу употребляют молодые побеги спаржи. Они состоят из длинного прямого стебля и вытянутой верхушки — именно она является самой нежной частью растения.

Существует несколько видов спаржи, но наиболее известны три, различающиеся прежде всего по цвету.

В США наиболее распространена зелёная спаржа. Её выращивают над поверхностью земли, поэтому побеги получают солнечный свет и вырабатывают хлорофилл. Именно он придаёт спарже насыщенный зелёный цвет и характерный слегка травянистый, иногда приятно горьковатый вкус, который у многих ассоциируется с весной. Значительная часть американского урожая приходится на Калифорнию, Вашингтон и Мичиган, при этом Калифорния исторически была одним из лидеров производства.

Белая спаржа в США встречается гораздо реже. Она растёт под землёй и защищена от солнечного света, поэтому хлорофилл в ней практически не образуется. Побеги остаются светлыми, обладают более мягким и деликатным вкусом и нежной текстурой. В некоторых европейских странах белая спаржа очень популярна, а в США её чаще можно найти в специализированных магазинах, на фермерских рынках или в ресторанах более высокого уровня.

Фиолетовая спаржа — самая редкая из трёх разновидностей, однако интерес к ней среди американских фермеров и поваров постепенно растёт. Она отличается выразительным фиолетовым цветом и более сладким вкусом. Один из известных сортов — Purple Passion, который выращивают небольшими партиями, в том числе в Калифорнии и Нью-Джерси. Благодаря нежной текстуре и мягкому вкусу такую спаржу нередко едят сырой или подвергают минимальной тепловой обработке.

С точки зрения питания спаржа хорошо вписывается в разнообразный и сбалансированный рацион. Примерно на 91 % она состоит из воды и отличается низкой калорийностью — около 33 ккал на 100 г продукта.

Жиров и холестерина в ней практически нет, зато содержится около 2 % клетчатки. Среди минеральных веществ особенно выделяется калий — примерно 260 мг на 100 г. Кроме того, спаржа является источником витамина C, каротиноидов, фолатов и витамина A.

На практике это означает, что спаржа представляет собой лёгкий низкокалорийный продукт с выраженным мочегонным эффектом. Ей также приписывают антиоксидантное действие и способность поддерживать работу печени, помогая организму справляться со свободными радикалами и участвуя в процессах клеточного обновления.

Клетчатка способствует нормальной работе кишечника, а содержание калия делает этот овощ полезной частью рациона для поддержания кровообращения и нормального артериального давления.

Спаржа также помогает выводить из организма лишнюю жидкость, поэтому её часто включают в питание при склонности к задержке воды и отёчности. Благодаря этому она может косвенно способствовать уменьшению выраженности целлюлита, связанного с задержкой жидкости.

Особое значение имеют фолаты, или витамин B9. Именно поэтому спаржу часто рекомендуют включать в рацион во время беременности: достаточное поступление фолатов важно для профилактики некоторых врождённых нарушений развития плода.

Есть у спаржи и ещё один интересный набор веществ — магний, калий и триптофан. Считается, что они могут поддерживать нервную систему, помогая легче справляться с усталостью, напряжением и тревожностью.

Несмотря на множество полезных свойств, есть несколько моментов, которые стоит учитывать.

Спаржа обладает выраженным мочегонным действием. Поэтому людям, которые принимают лекарства с аналогичным эффектом, желательно соблюдать осторожность и учитывать возможное усиление действия таких препаратов.

Клетчатка тоже может быть не только преимуществом. У людей с чувствительным пищеварением большое количество спаржи иногда вызывает вздутие живота, повышенное газообразование и спазмы. Тем, кто часто сталкивается с подобными симптомами, лучше следить за индивидуальной реакцией организма.

Кроме того, спаржа относится к тому же семейству, что чеснок, лук и лук-порей. Аллергия на эти продукты встречается нечасто, однако при её наличии теоретически возможна реакция и на спаржу.

Есть у спаржи и ещё одна хорошо известная особенность, которая не представляет опасности для здоровья, но часто удивляет людей. После её употребления моча может приобретать очень характерный резкий запах.

Это считается совершенно нормальным явлением. Несмотря на то что учёные изучают его ещё с XIX века, окончательного объяснения до сих пор нет.

Одна из наиболее распространённых гипотез связывает запах с переработкой аспарагусовой кислоты — вещества, содержащего два атома серы. В процессе её метаболизма образуются летучие соединения, которые и могут придавать моче специфический аромат.

При этом генетически люди отличаются друг от друга: далеко не у всех после спаржи появляется заметный запах, и далеко не каждый способен его почувствовать.

История использования спаржи в кулинарии очень древняя. Её употребляли ещё шумеры. В Средние века популярность овоща снизилась, и спаржу чаще воспринимали скорее как лекарственное растение.

Новый подъём интереса произошёл во Франции в XVII веке. Особенно высоко спаржу ценил Людовик XIV, известный как Король-Солнце.

И неудивительно: спаржа действительно универсальна и подходит как для традиционных блюд, так и для более современных и необычных рецептов.

Однако хороший результат начинается с правильного выбора продукта.

Свежий побег должен быть плотным и упругим, а не мягким. Верхушки должны оставаться закрытыми и целыми, без признаков раскрытия. Цвет должен быть ярким и свежим, а не тусклым.

Перед приготовлением у спаржи обычно удаляют жёсткую нижнюю часть. Делать это удобно руками: достаточно слегка согнуть стебель, и он сам ломается примерно в том месте, где заканчивается более грубая часть и начинается нежная.

Толстую наружную оболочку можно аккуратно снять овощечисткой. Выбрасывать очистки необязательно — их можно использовать для приготовления овощного бульона.

Иногда спаржу вообще не очищают, особенно если речь идёт о белых побегах подходящего качества.

Чтобы максимально сохранить вкус и полезные свойства, спаржу лучше готовить недолго.

Один из лучших способов — приготовление на пару. Ещё один вариант — кратковременное отваривание, желательно в специальной высокой кастрюле для спаржи, где стебли стоят вертикально, а нежные верхушки не погружаются полностью в кипящую воду.

Время варки обычно не должно превышать 5–7 минут.

После этого спаржу можно быстро обжарить на сковороде при высокой температуре, добавив немного масла или сливочного масла.

При любом из этих способов важно не передерживать овощ. Хорошо приготовленная спаржа должна оставаться слегка хрустящей, а не превращаться в мягкую массу.

Воду, в которой варилась спаржа, тоже не обязательно выливать. Её можно использовать как жидкость для приготовления ризотто, как основу для травяного напитка или даже в качестве удобрения для растений.

Свежая сырая спаржа может храниться в овощном отделении холодильника примерно 8–10 дней. Уже приготовленную лучше держать в герметичной ёмкости и употребить максимум в течение пары дней.

Что касается рецептов, вариантов действительно очень много.

В США спаржу часто сочетают с яйцами. Её можно быстро обжарить и подать рядом с яичницей-болтуньей или добавить непосредственно в пышный омлет.

Хорошо она сочетается и с ризотто. Нежные зелёные побеги удачно дополняют сливочные пасты и запеканки, где свежий вкус спаржи помогает уравновесить более жирные и насыщенные ингредиенты.

Весной и в начале лета спаржа отлично подходит для пикников и блюд, которые удобно подавать на открытом воздухе. Её добавляют в несладкие пироги, киш, а иногда даже в быстрый несладкий хлеб.

Для простой закуски или гарнира побеги можно запечь, предварительно обернув беконом, или посыпать сверху пармезаном.

Ещё один лёгкий вариант — весенний салат со спаржей, помидорами черри, свежей моцареллой и оливками.

А если хочется классического сочетания с морепродуктами, стоит попробовать спаржу с креветками. Эти продукты хорошо дополняют друг друга, особенно в лёгкой пасте или свежем ризотто с морепродуктами.