Сёкупан — знаменитый японский молочный хлеб с очень нежным, воздушным мякишем и…

Сёкупан — японский молочный хлеб с очень мягким, воздушным мякишем и лёгкой сладостью. Его подают как тост, используют для сэндвичей или едят просто так, особенно пока он ещё свежий. Такая нежная текстура достигается благодаря танчжуну — заварке из муки и воды, которая помогает удерживать влагу и дольше сохранять хлеб мягким.

Название «сёкупан» буквально означает «хлеб для еды». Обычно его выпекают в прямоугольной форме, чтобы получить характерную ровную буханку. На приготовление требуется около 50 минут выпечки, примерно 3 часа на подъём теста и не менее 6 часов, а лучше ночь, для выдержки танчжуна. Количество рассчитано примерно на 4–6 порций.

Для танчжуна понадобятся 1/2 стакана воды и 4 столовые ложки хлебной муки.

Для основного теста нужны 1/3 стакана молока, 2 2/3 стакана хлебной муки, 1/4 стакана сахарного песка, 7 г соли, 1 яйцо, 5 г сухих дрожжей, 1/4 стакана размягчённого сливочного масла и 2 столовые ложки свежих сливок.

Сначала приготовьте танчжун. В небольшой кастрюле венчиком соедините 4 столовые ложки хлебной муки с 1/2 стакана воды. Поставьте на слабый огонь и постоянно перемешивайте, пока масса не загустеет и не превратится в однородную пасту.

Переложите заварку в миску, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов. Лучший результат получается, если оставить её там на ночь.

Для теста соедините в миске 1/3 стакана тёплого молока, 1/4 стакана сахара и 5 г сухих дрожжей. Оставьте смесь примерно на 5 минут, пока она не начнёт пениться.

Добавьте 1 яйцо, 2 2/3 стакана хлебной муки, приготовленный танчжун и 7 г соли. Перемешайте до объединения ингредиентов. Затем постепенно вмешайте 1/4 стакана размягчённого сливочного масла и продолжайте месить, пока оно полностью не распределится, а тесто не станет гладким и эластичным.

Накройте тесто и оставьте в тёплом месте примерно на 2 часа. За это время его объём должен увеличиться примерно вдвое.

Разделите поднявшееся тесто на три одинаковые части и скатайте каждую в шар. Оставьте заготовки отдохнуть на 30 минут.

После этого каждый шар раскатайте в прямоугольник. Загните боковые стороны к центру, затем сверните тесто рулетом снизу вверх.

Переложите три сформированные заготовки в смазанную форму для выпечки. Оставьте ещё на 30 минут для окончательной расстойки. Перед отправкой в духовку смажьте поверхность 2 столовыми ложками свежих сливок — это поможет получить золотистую, слегка блестящую корочку.

Выпекайте сёкупан в заранее разогретой до 320 °F, или 160 °C, духовке в течение 50 минут. После выпечки дайте хлебу полностью остыть и только затем вынимайте его из формы.

Для сёкупана желательно использовать хлебную муку: более высокое содержание белка помогает получить правильную структуру и слегка упругий мякиш. Обычная универсальная мука тоже подойдёт, однако результат может быть менее характерным.

Не стоит сокращать время замешивания. Хорошо развитая клейковина необходима для лёгкой и воздушной структуры. Если нет стационарного миксера, тесто можно месить руками примерно 15–20 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

Расстойку лучше проводить в тёплом месте. Если готовый хлеб оказался слишком плотным, причиной может быть недостаточное вымешивание, слишком короткий подъём или использование холодных ингредиентов.

При желании в тесто можно добавить шоколадные капли, пасту из красной фасоли или сыр.

Готовый сёкупан хранится при комнатной температуре в герметичном контейнере или хлебном пакете до 3 дней. В холодильнике его можно держать до недели. Перед подачей ломтики достаточно слегка поджарить или прогреть в микроволновке 10–15 секунд.

Для заморозки полностью остывшую буханку плотно заверните в пищевую плёнку, а затем в алюминиевую фольгу. В морозильной камере хлеб может храниться до 2 месяцев. Размораживать его можно при комнатной температуре, а отдельные ломтики — сразу разогревать в тостере.