Жареные блюда почти всегда кажутся особенно аппетитными — при условии, что всё…

Жареные блюда почти всегда кажутся особенно аппетитными — при условии, что всё приготовлено правильно. И один из главных секретов удачной жарки скрывается в кляре. Именно он способен превратить обычный продукт в хрустящее, румяное и сочное блюдо или, наоборот, испортить результат, сделав корочку тяжёлой и жирной.

На первый взгляд кляр кажется элементарной смесью, но даже у такой простой основы есть свои тонкости. Существует множество вариантов: с яйцами, водой, пивом, дрожжами, содой, маслом и другими добавками. Каждый из них отличается плотностью, вкусом и поведением во время жарки, поэтому один лучше подходит для мяса, другой — для рыбы, третий — для овощей или сладких изделий.

Разобравшись в особенностях разных видов кляра, гораздо легче каждый раз получать правильную консистенцию, аромат и хрустящую корочку.

Самый привычный вариант — яичный кляр. В классической версии для него используют муку, яйца, молоко и щепотку соли. Ориентировочные пропорции — 200 г муки, 2 яйца и 200 мл молока.

Однако состав можно менять. Вместо молока иногда берут обычную или газированную воду. Встречается и более плотный вариант только из муки, яиц и соли. Нужно учитывать, что такой кляр получается особенно густым и тяжёлым.

Яичный кляр хорошо подходит для мяса. Кроме того, он удачно сочетается с овощами, имеющими выраженный вкус: луковыми кольцами, брюссельской капустой или радиккьо.

Более лёгкий и быстрый вариант готовят на воде. Такой кляр отличается универсальностью и не перегружает вкус продукта.

Для него достаточно смешать 200 г муки и 150 мл газированной воды. Массу активно размешивают вилкой, пока она не станет однородной и без комочков.

Особенно важно использовать именно газированную воду. Содержащийся в ней углекислый газ помогает сделать оболочку более воздушной. Вода при этом должна быть очень холодной. При попадании такого кляра в горячее масло возникает резкий перепад температур, благодаря которому корочка получается более хрустящей.

Этот вариант особенно хорош для нежных овощей, например тыквы, поскольку лёгкая оболочка не перебивает их вкус. Подходит он и для рыбы и морепродуктов — креветок, кальмаров, трески, каракатиц и мидий.

Если хочется получить более насыщенный аромат, можно приготовить кляр на пиве.

Базовое соотношение здесь составляет примерно 1:1 — одинаковое количество муки и пива. Однако многое зависит от выбранного напитка. Чем темнее и насыщеннее пиво, тем осторожнее стоит добавлять его к муке. При необходимости смесь можно слегка разбавить водой.

Разные сорта пива дают кляру собственные оттенки вкуса. Для более необычного результата допускается добавить немного водки или бренди.

Лучший способ подобрать удачное сочетание — экспериментировать с разными сортами и продуктами. Постепенно становится понятно, какое пиво лучше подчеркнёт конкретный ингредиент.

Пивной кляр особенно подходит для мяса и рыбы с выраженным вкусом. Однако овощи в нём тоже получаются очень удачными. Популярный пример — цветки кабачков, обжаренные в пивном кляре. Также можно использовать брокколи, спаржу, цветную капусту, перец, лук и даже ароматные травы вроде шалфея.

Отдельного внимания заслуживает японская темпура. Этот кляр заметно отличается от привычных европейских вариантов: он получается очень лёгким, ломким и исключительно хрустящим.

Для темпуры особенно важно использовать очень холодные продукты. Температуру масла рекомендуют поддерживать примерно на уровне 180 °C.

Один из базовых вариантов готовят из 100 г муки типа 00, 100 г рисовой муки и примерно 200 мл очень холодной газированной воды.

Если хочется более насыщенного варианта, напоминающего европейский кляр, можно добавить яйца. В таком случае понадобится около 100 г муки 00, 80–100 г рисовой муки, 2 яйца и примерно 120–150 мл очень холодной газированной воды.

Компоненты смешивают совсем недолго. Масса не должна быть чрезмерно вымешанной.

Японские повара часто перемешивают темпуру палочками буквально несколько секунд. В результате кляр остаётся слегка комковатым. И это принципиальное отличие от большинства других вариантов: темпура не должна становиться идеально гладкой и шелковистой.

Чаще всего такой кляр используют для рыбы, овощей, креветок, осьминога или кальмаров.

Для моллюсков и ракообразных пригодится дополнительный приём: сначала их слегка обваливают в муке и лишь затем погружают в темпуру. Благодаря этому поверхность после жарки получается не только хрустящей, но и более сухой.

Темпуру нередко путают с панко, однако это разные вещи. Панко — это особые сухари из белого хлеба, которыми продукт покрывают перед жаркой. Темпура же представляет собой жидкий кляр.

Тем, кто не переносит глютен или страдает целиакией, от жареных блюд тоже необязательно отказываться. Можно приготовить безглютеновый кляр всего из воды и рисовой муки.

Рисовая мука сама по себе очень лёгкая, поэтому жидкости требуется больше. Обычно воды берут примерно в полтора раза больше по весу, чем муки. Это позволяет получить мягкую, достаточно жидкую смесь, которая не будет чрезмерно густой.

Такой кляр универсален. В нём можно жарить рыбу, мясо, овощи и более нежные продукты, например тыкву.

Ещё один вариант — дрожжевой кляр. Он используется во многих региональных рецептах, среди которых неаполитанские дзепполе, апулийские петтоле и эмилийские жареные ньокко, где дополнительно используется сало.

Главное достоинство дрожжей — возможность получить особенно пышную, воздушную и мягкую оболочку. Этот способ одинаково хорошо подходит как для солёных, так и для сладких блюд.

Для несладкого кляра лучше брать свежие пивные дрожжи. На 200 г муки потребуется приблизительно 10 г дрожжей.

Для десертных вариантов удобнее использовать разрыхлитель, поскольку он не заглушает вкус сладкого изделия. Его количество при этом составляет примерно треть от количества пивных дрожжей.

Более лёгкой альтернативой дрожжевому кляру может стать смесь с пищевой содой.

Сода выполняет роль разрыхлителя и способствует образованию пузырьков внутри оболочки. Благодаря этому продукт после жарки получается одновременно мягким и заметно хрустящим.

Особенно хорошо такой вариант подходит для рыбы, овощей и фруктов.

Чтобы не перебивать их вкус, лучше ограничиться простым составом из воды, муки и соды.

Существует и кляр с добавлением масла. В его составе нет яиц: к муке и воде добавляют оливковое масло первого холодного отжима.

Масло придаёт смеси дополнительную мягкость и структуру, а готовой оболочке — более выраженный вкус.

Такой вариант хорошо сочетается с продуктами, имеющими плотный и насыщенный характер. Например, с грибами, кабаниной, свининой, дичью и субпродуктами — печенью, лёгкими, сердцем и другими подобными ингредиентами.

Это уже скорее кляр для ярких, выразительных жареных блюд, где оболочка должна не просто создавать текстуру, но и дополнять основной вкус.

Сам по себе обычный кляр довольно нейтрален, поэтому его легко ароматизировать.

Если хочется придать жареной рыбе цитрусовую ноту, в смесь можно натереть немного лимонной или апельсиновой цедры.

Для более пряного направления можно ориентироваться на индийскую кухню. Вдохновляясь самосами с их мягкой и насыщенной начинкой, в кляр добавляют карри, сладкую паприку, петрушку или мелко нарезанный чеснок. Особенно хорошо такие добавки подходят для овощей.

Однако правильный рецепт — это лишь половина успеха. Даже точно соблюдая пропорции, можно получить неудачный результат, если пренебречь несколькими важными правилами.

Мука должна быть свежей и правильно хранившейся. Лучше держать её в сухом прохладном месте и не использовать продукт с признаками порчи.

Перед приготовлением муку желательно просеять. При желании муку 00 можно смешать с другими видами, однако слишком увлекаться этим не стоит.

Определённое количество глютена необходимо для того, чтобы кляр сохранял эластичность. Но если структура становится слишком плотной и жёсткой, оболочка во время жарки способна впитать больше масла.

Само масло также имеет огромное значение. Оно должно быть чистым и правильно нагретым.

Резкие колебания температуры могут привести к тому, что продукты станут мягкими, тяжёлыми и жирными. При жарке в кляре нестабильная температура также способствует более быстрому загрязнению масла.

Есть ещё одно важное правило — соль лучше не добавлять непосредственно в кляр.

Она способна сделать смесь слишком густой и повысить вероятность того, что готовое блюдо получится жирным. Гораздо лучше посолить кусочки уже после жарки, когда они лежат на бумажных полотенцах и избавляются от лишнего масла.

И наконец, жареные продукты в кляре лучше подавать сразу.

Готовить их желательно максимально близко ко времени подачи. Даже самая удачная хрустящая оболочка довольно быстро размягчается, поскольку на неё воздействует влага из самого продукта.

Поэтому идеальный кляр — это не только правильная смесь муки, жидкости и дополнительных ингредиентов. Важны холодные или тёплые компоненты в зависимости от рецепта, подходящая температура масла, правильный вид кляра для конкретного продукта и своевременная подача. Именно сочетание этих деталей позволяет получить жареное блюдо с воздушной, румяной и действительно хрустящей корочкой.