Почему горгонзолу можно есть спокойно, хотя на ней видна плесень, а обычный…

Почему горгонзолу можно есть спокойно, хотя на ней видна плесень, а обычный заплесневевший сыр способен вызвать проблемы с самочувствием? На первый взгляд противоречие очевидно: и там, и там есть плесень. Но дело в том, что плесневые грибы бывают очень разными, и далеко не все из них одинаково действуют на организм.

Чтобы понять разницу, сначала нужно разобраться, что вообще представляет собой плесень. Это скопление микроскопических грибов, которые располагаются рядом друг с другом, образуя живую колонию. По сути, они родственники обычных грибов, только настолько маленькие, что по отдельности увидеть их невозможно.

Такая колония постепенно разрастается, питается и становится заметной невооружённым глазом. Для этого ей необходимы два основных условия — влага и питательная среда. Именно поэтому плесень так часто появляется на продуктах, особенно если в холодильнике повышена влажность.

Распространяется она с помощью спор — репродуктивных клеток, которые можно условно сравнить с семенами. Только вместо того, чтобы оставаться в земле, они способны перемещаться по воздуху очень долго — дни, месяцы и даже годы, пока не найдут подходящее место для развития.

Мы этих спор не замечаем, потому что они микроскопические. Но как только спора попадает туда, где достаточно влаги и питания, она начинает прорастать, и постепенно образуется видимая плесень.

Плесневых грибов существует множество. Среди них есть как относительно безопасные и полезные для человека виды, так и те, которые могут вызывать проблемы.

Например, плесени рода Mucor и Rhizopus нередко появляются на испорченных фруктах, овощах или хлебе. Некоторые представители этих групп способны быть вредными.

Есть также плесени рода Aspergillus и особенно Stachybotrys chartarum, которые могут вызывать серьёзные проблемы, в том числе со стороны дыхательной системы.

Совсем другая история связана с Penicillium — родом плесневых грибов, ставшим знаменитым благодаря одному из важнейших медицинских открытий XX века.

Именно плесень Penicillium сыграла ключевую роль в открытии Александром Флемингом пенициллина в 1928 году — первого антибиотика, который впоследствии помог бороться со множеством бактериальных инфекций.

История открытия хорошо известна. Флеминг изучал бактерии и после возвращения из отпуска обнаружил, что одна из оставленных им чашек была загрязнена плесенью. Вокруг колонии образовалась зона, где бактерии практически не размножались.

Учёный понял, что гриб выделяет вещество, подавляющее рост бактерий. Речь шла о Penicillium notatum. Именно это наблюдение впоследствии стало основой для создания пенициллина и спасло огромное количество человеческих жизней.

Так что иногда забытая чашка в лаборатории действительно способна изменить историю.

Теперь становится проще понять, почему плесень в горгонзоле, рокфоре или стилтоне не считается обычным признаком порчи продукта.

В этих сырах используются специально отобранные культуры рода Penicillium. Чаще всего речь идёт о Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti, название которого связано с сыром рокфор.

Споры таких грибов намеренно добавляют в молоко или сырную массу во время производства голубых сыров. Внутри продукта затем развиваются характерные колонии, создающие голубовато-зелёные прожилки.

Эти культуры отвечают не только за внешний вид. Плесень расщепляет белки и жиры в сыре, благодаря чему его структура становится более мягкой, текучей и кремовой, а вкус — характерным и насыщенным.

Есть и сыры, где плесень растёт преимущественно на поверхности. Такие продукты называют сырами с цветущей коркой.

Классический пример — бри. Его белая оболочка формируется благодаря Penicillium candidum. Такая корка считается съедобной, и сыр можно есть вместе с ней, если нравится её вкус и текстура.

Отдельный вопрос касается лактозы. Многие голубые сыры хорошо переносятся людьми с непереносимостью лактозы, поскольку во время созревания её количество значительно уменьшается.

Тем не менее реакция индивидуальна. Даже при очень низком содержании лактозы особенно чувствительный человек может почувствовать неприятные симптомы. Поэтому разумнее сначала попробовать небольшое количество и оценить реакцию организма, а не есть сразу большую порцию горгонзолы.

Чтобы продукт официально считался безлактозным, содержание лактозы должно быть не выше 0,01%.

Полезные плесени встречаются не только в сырах.

Например, они играют важную роль при созревании некоторых видов салями. На поверхности колбасы специально формируется беловатый налёт, который помогает продукту правильно вызревать и поддерживает необходимый баланс влажности между внутренней частью и окружающей средой.

Плесень используется даже при производстве некоторых вин. Такие вина называют ботритизированными, поскольку виноград поражает гриб Botrytis cinerea.

Он воздействует на кожицу ягод и помогает создать особый концентрированный вкус, благодаря которому получаются необычные и высоко ценимые вина.

Но далеко не вся плесень настолько безобидна. Некоторые виды способны вызывать расстройства пищеварения, проблемы с дыханием и воспалительные реакции кожи.

Главная опасность связана с микотоксинами — токсичными веществами, которые естественным образом вырабатываются некоторыми плесневыми грибами.

Один из наиболее известных пищевых микотоксинов — афлатоксин B1. Его производят некоторые представители рода Aspergillus.

Такие плесени могут развиваться на зерновых культурах, кукурузе, арахисе и различных видах сухофруктов.

Афлатоксин B1 классифицируется как канцерогенное для человека вещество. Именно длительное воздействие считается особенно опасным, поскольку оно связано с повышенным риском развития рака, прежде всего рака печени.

Коварство афлатоксинов заключается в том, что они обычно не вызывают мгновенной тяжёлой реакции, как, например, некоторые ядовитые лесные грибы. Их вред способен накапливаться постепенно, влияя на печень, почки и повышая риск онкологических заболеваний.

Поэтому контакт с такими токсинами необходимо сводить к минимуму.

Не всегда опасная плесень заметна сразу. Она может появляться из-за неправильного хранения продуктов на производстве, во время транспортировки или уже дома в кладовой.

Кроме того, афлатоксины способны попадать в пищевую цепочку косвенно. Например, если корова получала корм, загрязнённый микотоксинами, их производные могут впоследствии обнаруживаться и в молочных продуктах.

Дополнительную проблему создаёт повышение температуры и влажности, связанное с изменением климата. Условия, благоприятные для развития некоторых плесеней и образования афлатоксинов, всё чаще возникают и в тех регионах Европы, где раньше эта проблема была менее выраженной.

При этом продукты повышенного риска, включая кукурузу, зерновые культуры и корма, проходят контроль перед поступлением на рынок именно из-за потенциальной опасности микотоксинов.

Важно понимать и другое: микотоксины способны вырабатывать не только условно «плохие» виды плесени.

Даже Penicillium roqueforti, используемый в голубых сырах, при определённых условиях способен образовывать вещество под названием рокфортин C. Однако в сыре оно присутствует в настолько небольших количествах, что обычно не представляет проблемы для организма.

Среди особенно опасных плесеней также выделяют Stachybotrys chartarum. Её микотоксины связывают с проблемами дыхательной системы, раздражением и воспалением кожи, спутанностью сознания, а в особо тяжёлых случаях — с серьёзными дыхательными нарушениями.

Такая плесень обычно имеет чёрную блестящую поверхность. В отличие от большинства примеров, связанных с продуктами, Stachybotrys chartarum чаще развивается на влажных стенах и материалах, богатых целлюлозой.

Что же произойдёт, если случайно съесть немного обычной плесени?

Хотя некоторые плесневые грибы действительно способны быть токсичными, небольшое случайно проглоченное количество в большинстве случаев не приводит к серьёзным последствиям.

Если во время еды вы заметили, что случайно откусили небольшой кусок заплесневевшего продукта, паниковать и немедленно отправляться на промывание желудка обычно не требуется. Достаточно прекратить есть этот продукт и выбросить его.

При употреблении большого количества испорченной пищи вероятность неприятных симптомов значительно возрастает. Возможны боль в животе, рвота и диарея.

Но наиболее серьёзной проблемой остаётся не единичный небольшой случай, а длительное или регулярное воздействие токсичных плесеней и их микотоксинов.

Поэтому важно следить не только за состоянием продуктов в холодильнике и кладовой, но и за влажностью в доме. Плесень на сыре, созданная специально для его созревания, и случайный налёт на забытом продукте — совершенно разные вещи, даже если внешне они могут показаться похожими.