Нежные говяжьи рёбра, томлённые в соусе с колой, красным вином и бульоном…

Нежные говяжьи рёбра, томлённые в соусе с колой, красным вином и бульоном, а рядом — сливочное ризотто с маскарпоне, пармезаном, свежей зеленью и лёгкой лимонной кислинкой. Это блюдо вдохновлено сериалом «Медведь» и сочетает сладкие, насыщенные мясные и свежие кислые оттенки. Оно требует времени, но результат получается вполне ресторанным.

Главная особенность рёбер — медленное тушение. Кола здесь нужна не ради ярко выраженного сладкого вкуса, а чтобы добавить соусу глубину и лёгкую карамельную ноту. Красное вино и говяжий бульон дают насыщенность, а долгое приготовление при невысокой температуре делает мясо настолько мягким, что оно почти распадается на волокна.

Ризотто, наоборот, получается нежным и кремовым. Маскарпоне и пармезан добавляют сливочность, а лимонный сок помогает сбалансировать богатый вкус мяса и соуса.

Для рёбер понадобится 2 фунта говяжьих коротких рёбер, предварительно приправленных солью и перцем, 1 жёлтая луковица, нарезанная крупными кусками, 2 моркови, 3 раздавленных зубчика чеснока, 1 столовая ложка томатной пасты, 220 г красного вина, 220 г говяжьего бульона и 220 г колы. Из зелени нужны свежий тимьян, петрушка и лавровый лист.

Для ризотто подготовьте 1 мелко нарезанный шалот, 1 измельчённый зубчик чеснока, 1,2 литра тёплого куриного бульона, 200 г риса арборио, 15 мл белого вина, сливочное масло, маскарпоне, 10 г тёртого пармезана, лимонный сок по вкусу, а также свежую измельчённую петрушку и тимьян.

Начните с рёбер. Хорошо разогрейте тяжёлую кастрюлю или жаровню с небольшим количеством масла на среднем или сильном огне. Обжарьте рёбра как минимум с двух сторон до выраженной румяной корочки. Этот этап важен: именно хорошее подрумянивание создаёт более глубокий мясной вкус. После этого переложите рёбра на тарелку.

В ту же посуду добавьте лук и морковь. Готовьте их в вытопившемся жире, пока овощи слегка не подрумянятся. Затем вмешайте томатную пасту и прогревайте её около минуты.

Влейте красное вино и хорошо соскребите со дна все поджаренные кусочки. Уварите вино примерно наполовину. После этого добавьте говяжий бульон и колу, а затем верните рёбра в кастрюлю.

Положите тимьян, петрушку и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой либо сделайте плотную крышку из пергамента и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 325 °F, то есть примерно 163 °C.

Томите около 3,5 часа. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться.

Готовые рёбра осторожно достаньте, а жидкость процедите. Дайте ей немного остыть, затем положите несколько кубиков льда. Жир быстро застынет вокруг них, после чего его можно будет удалить. Очищенную жидкость сохраните — позже она превратится в густой соус.

Теперь займитесь ризотто. В глубокой сковороде растопите сливочное масло. Добавьте шалот и чеснок и готовьте до мягкости, не позволяя им сильно подрумяниваться.

Всыпьте рис арборио и прогревайте его несколько минут, пока зёрна не станут ароматными.

Влейте белое вино и дождитесь, пока оно почти полностью впитается. После этого начинайте понемногу добавлять горячий куриный бульон.

Не вливайте весь объём сразу. Добавляйте небольшими порциями и регулярно перемешивайте. Следующую порцию жидкости вливайте после того, как предыдущая почти впиталась.

Продолжайте около 20 минут, пока рис не станет мягким с лёгкой упругостью внутри, а ризотто не приобретёт характерную кремовую консистенцию.

В готовый рис добавьте пармезан, маскарпоне, измельчённую петрушку и тимьян. Влейте немного лимонного сока и постепенно отрегулируйте количество соли и кислоты по вкусу.

Вернитесь к жидкости от рёбер. Поставьте её на средне-сильный огонь и уваривайте, пока она заметно не загустеет и вкус не станет более концентрированным.

Для окончательного загущения смешайте кукурузный крахмал с холодной водой до однородной суспензии и постепенно вмешайте её в соус. Доведите до лёгкого кипения.

Добавьте немного лимонного сока и соли. Переложите рёбра обратно в соус, прогрейте их и аккуратно покройте глазурью со всех сторон.

На тарелки сначала выложите сливочное ризотто, сверху разместите рёбра и полейте оставшимся густым соусом. При желании украсьте свежей зеленью и сразу подавайте.

Если коротких рёбер нет, можно использовать говяжью лопатку или рёбра на кости, но время приготовления придётся корректировать в зависимости от размера и плотности мяса.

Тушёное мясо удобно приготовить заранее. Рёбра можно полностью приготовить, охладить и убрать вместе с соусом в холодильник. После охлаждения жир с поверхности снимается ещё проще, а перед подачей мясо остаётся только медленно разогреть.

В ризотто вместо говяжьего бульона лучше использовать куриный: он даёт более лёгкую основу и не перебивает вкус риса. Если куриного нет, его можно заменить другим подходящим бульоном.

Колу при необходимости тоже можно заменить. Подойдут рутбир, имбирный эль или дополнительная порция говяжьего бульона с небольшим количеством сахара. Однако именно кола даёт характерную сладость и глубину.

Если маскарпоне недоступен, похожую сливочность можно получить с помощью сливочного сыра или крем-фреша.

Оставшиеся рёбра и ризотто лучше хранить отдельно в герметичных контейнерах в холодильнике не дольше 3 дней. Разогревать их следует на слабом огне. В ризотто при необходимости можно добавить немного бульона или воды, чтобы вернуть ему мягкую кремовую текстуру.