Кускус — древний и очень универсальный продукт, пришедший из берберской кухни и…

Кускус — древний и очень универсальный продукт, пришедший из берберской кухни и получивший широкое распространение по всей Северной Африке, от Марокко до Туниса. Благодаря историческим арабским миграциям в Средиземноморье он со временем вошёл и в гастрономическую традицию западной Сицилии, особенно провинции Трапани.

Традиционный кускус представляет собой крупинки из манной крупы твёрдых сортов пшеницы. Они могут быть мелкими, средними или более крупными. В классическом способе приготовления манку увлажняют водой, формируя отдельные гранулы, а затем несколько раз готовят на пару в специальной посуде — кускуснице.

Такой традиционный процесс занимает довольно много времени и требует определённой сноровки. Поэтому сегодня чаще используется предварительно приготовленный кускус, который легко найти в магазинах. В продаже встречаются варианты из цельнозерновой пшеницы, полбы, кукурузы, а также безглютеновые разновидности для разных потребностей в питании.

Предварительно приготовленный кускус уже прошёл тепловую обработку и сушку. Перед едой его остаётся лишь восстановить с помощью жидкости. После этого он может стать основой самых разных блюд: его подают с бульоном или без него, соединяют с овощами, мясом — от марокканской баранины до курицы, готовят с рыбой или превращают в сладкий вариант с сухофруктами, пряностями и мёдом.

Кускус хорошо подходит для сытных, но при этом достаточно легко перевариваемых блюд. А приготовить его можно несколькими простыми способами.

Самым распространённым считается метод впитывания жидкости. Конкретные рекомендации могут немного различаться в зависимости от производителя, поэтому инструкции на упаковке всё же стоит проверить. Однако основной принцип очень простой.

Обычно кускус и жидкость берут в соотношении 1:1. То есть на один стакан сухого кускуса понадобится один стакан воды или бульона. Можно использовать овощной, мясной или рыбный бульон — выбор зависит от блюда, которое вы собираетесь приготовить.

После увлажнения крупинки значительно увеличиваются в объёме и массе, почти втрое.

Сначала доведите воду или бульон до кипения. Пока жидкость нагревается, пересыпьте кускус в достаточно просторную миску, добавьте щепотку соли и столовую ложку оливкового масла extra virgin.

Залейте кускус кипящей жидкостью, после чего накройте миску крышкой или пищевой плёнкой. Это важно, чтобы внутри сохранились тепло и влага.

Оставьте кускус на 5-10 минут. За это время крупинки должны впитать практически всю жидкость.

После этого аккуратно разрыхлите кускус вилкой, стараясь разделить слипшиеся крупинки. Теперь его можно заправлять и соединять с другими ингредиентами в соответствии с выбранным рецептом.

Есть и распространённый альтернативный вариант. В кастрюле сразу доводят до кипения нужное количество воды с солью и маслом, затем снимают её с огня и только после этого всыпают кускус.

Ещё один способ максимально приближен к традиционному — приготовление на пару. Он не слишком сложный, но занимает больше времени. Главное правило состоит в том, что жидкость и сам кускус не должны непосредственно соприкасаться во время основной тепловой обработки.

Если используется электрическая пароварка, поместите кускус в предназначенную для этого ёмкость и добавьте холодную воду в равной пропорции. Готовьте около 20-25 минут. Затем добавьте ложку оливкового масла extra virgin и аккуратно разрыхлите крупинки.

Приготовить кускус на пару можно и без специальной пароварки. Для этого понадобится обычная кастрюля и мелкое сито или корзина с мелкими отверстиями.

Если отверстия всё же слишком крупные и крупинки могут провалиться, дно можно застелить дышащей марлей.

В кастрюле доведите до кипения воду или бульон, а кускус выложите в сито или корзину. Накройте крышкой и установите над кипящей жидкостью. Важно, чтобы крупа находилась именно над паром, а не в самой воде.

Таким способом кускус готовят около 30 минут.

Когда времени совсем мало, можно воспользоваться микроволновой печью. В этом случае даже аэрогриль не даст такого удобства и скорости.

Для микроволновки предлагается использовать соотношение кускуса и холодной воды 2:3. Например, для 150 граммов кускуса сначала можно взять 100 мл воды.

Поместите кускус с первой частью холодной воды в подходящую для микроволновки ёмкость и готовьте 1 минуту на высокой мощности. Затем добавьте оставшуюся воду и снова поставьте в микроволновку ещё на 1 минуту.

После этого посолите, добавьте масло и осторожно разрыхлите крупинки вилкой.

Количество кускуса на одну порцию зависит прежде всего от того, какую роль он играет в блюде.

Предварительно приготовленный кускус можно подавать как самостоятельное основное блюдо, использовать вместо гарнира, например как басмати, добавлять в начинку для овощей или готовить с ним другие блюда.

Он подходит для фарширования холодных помидоров, запечённых баклажанов и даже для приготовления различных котлет и шариков.

Если кускус подаётся как основное блюдо, ориентировочная порция для взрослого составляет около 70-80 граммов сухого продукта. После приготовления это примерно 180-200 граммов.

Если же кускус используется как гарнир, обычно достаточно 50-60 граммов сухого продукта на человека.

Классический вариант делают из манной крупы твёрдых сортов пшеницы, поэтому основную часть его состава представляют сложные углеводы из зерновых.

В сбалансированном рационе кускус хорошо сочетается с источниками белка животного происхождения. При выборе мяса предпочтение можно отдавать белому мясу вместо красного.

Подходят и растительные белковые продукты, например бобовые и тофу. Овощи дополняют блюдо клетчаткой и различными микроэлементами.

Кускус можно соединять и со свежими сырами. Например, моцарелла хорошо подходит для лёгких и необычных салатов, в которых крупа сочетается с овощами и другими свежими ингредиентами.