Возможно, вы уже пробовали вакаме в азиатском ресторане, где эту водоросль нередко…

Возможно, вы уже пробовали вакаме в азиатском ресторане, где эту водоросль нередко подают как небольшую закуску. Если же название пока мало о чём говорит, стоит познакомиться с ней поближе. Вакаме универсальна, обладает характерным морским вкусом и буквально переносит на тарелку ощущение океана. Это один из заметных продуктов восточноазиатской кухни, который в последние годы всё чаще появляется и в западном рационе, особенно в США.

Свежая вакаме обычно имеет тёмно-зелёный оттенок и слегка упругую, немного эластичную текстуру. Её добывают у берегов Японии, Кореи и Китая. С ботанической точки зрения это съедобная бурая водоросль из семейства Undariaceae. После замачивания или приготовления она становится ярко-зелёной, поэтому её легко узнать даже человеку, который редко имеет дело с морскими водорослями.

В японской кухне вакаме занимает особое место. Но история этой водоросли начинается не на кухне, а в прохладных морях Дальнего Востока, где она в изобилии растёт в дикой природе.

При этом у неё есть европейский родственник — Alaria esculenta, встречающаяся в Северной Атлантике. В английском языке эту водоросль называют wing kelp, debberlocks или murlins. Это разные виды, однако в местных кулинарных традициях они выполняют схожую роль: обе ценятся за питательный состав и выраженный морской вкус.

В Японии к вакаме относятся почти как к обычному свежему овощу. На рынках её можно увидеть рядом с морковью, дайконом или капустой. Обычно такую водоросль предварительно бланшируют, после чего она фактически готова к употреблению.

Продукт, предназначенный для экспорта, обрабатывают иначе. Вакаме сушат, упаковывают и отправляют в разные страны. Чтобы вернуть сушёной водоросли привычную текстуру, достаточно замочить её в воде.

Морские водоросли особенно хорошо развиваются в холодной подвижной воде. Считается, что чем сильнее движение воды, тем выше может быть качество растения.

Именно эти особенности сделали возможным выращивание вакаме за пределами Азии. Уже с середины 1980-х годов её начали активно осваивать во Франции. Одним из первых европейских центров культивирования азиатской водоросли стало побережье Финистера в Бретани, на северо-западе страны.

Вакаме растёт на глубине примерно от 6 до 12 метров. Период наиболее активного роста приходится на зимние месяцы, а собирают её весной.

Для сбора используют традиционные методы, стараясь минимально вмешиваться в морскую среду. Лодка подходит к месту произрастания водорослей, после чего сборщики используют длинные грабли или крюки, закреплённые на верёвках. С их помощью растения осторожно отделяют от камней, к которым они прикреплены.

Питательный состав вакаме — одна из причин её популярности. В ней содержатся минералы, включая йод, кальций, магний и железо, а также пищевые волокна — как растворимые, так и нерастворимые.

Среди её волокон встречаются ламинарин, фукоидан и альгинаты, а также целлюлоза. Кроме того, вакаме содержит витамины A, C, E, K и витамины группы B.

В составе присутствуют и омега-3 жирные кислоты, в частности EPA. Среди биологически активных соединений особенно выделяют фукоксантин — каротиноид, которому приписывают антиоксидантный и метаболический потенциал, а также фукоидан — сульфатированный полисахарид, проявляющий разные виды биологической активности.

Один из наиболее изучаемых компонентов вакаме — фукоксантин. В экспериментах на мышах он стимулировал экспрессию белка UCP1 в белой жировой ткани, что связывали со снижением жировой массы. Именно поэтому этот компонент часто рассматривают в исследованиях, посвящённых обмену веществ и контролю массы тела.

Вакаме также называют одним из богатых растительных источников EPA. На каждые 100 ккал продукта приходится более 400 мг этой жирной кислоты. EPA имеет значение для сердечно-сосудистой и нервной систем, поэтому этот аспект особенно интересен людям, которые ограничивают продукты животного происхождения.

Не менее важны пищевые волокна. Растворимые компоненты, включая ламинарин, фукоидан и альгинаты, а также нерастворимая целлюлоза помогают поддерживать нормальную работу пищеварительной системы. Часть этих веществ может выполнять пребиотическую функцию, создавая благоприятные условия для полезных кишечных бактерий.

Отдельного внимания заслуживает йод. Вакаме содержит его в значительном количестве, а йод необходим для нормального синтеза гормонов щитовидной железы. Кальций и магний также участвуют в поддержании минерального баланса организма.

При этом с продуктами, богатыми йодом, важно соблюдать умеренность, особенно если человек уже получает много йода из других источников или имеет заболевания щитовидной железы.

По вкусу вакаме трудно спутать с чем-то другим. Она выраженно напоминает море, сочетая солоноватые ноты с лёгким ореховым, почти фундуковым оттенком.

Кроме того, вакаме богата умами — так называемым пятым вкусом, который особенно ценится в японской кухне. Именно умами придаёт блюдам дополнительную глубину и делает их вкус более насыщенным и многослойным.

Купить вакаме можно в нескольких вариантах: свежем, сушёном или замороженном.

Один из самых известных способов её использования — мисо-суп. Вакаме также хорошо подходит для других супов и способна сделать более насыщенным даже обычный овощной бульон.

В США эта водоросль многим знакома прежде всего по салату goma wakame. Сушёную вакаме сначала замачивают, а затем приправляют рисовым уксусом, кунжутом и небольшим количеством сахара.

Вакаме часто добавляют и в поке, а также в некоторые виды суши-роллов. Благодаря мягкой текстуре после замачивания и выраженному умами она хорошо сочетается с рисом, рыбой, овощами и кунжутными заправками.

При этом популярность вакаме — вовсе не современная гастрономическая мода.

История её употребления уходит в глубокую древность. Когда-то эту водоросль считали настолько ценным продуктом, что её приносили в дар храмам и подавали при дворах знати.

В Корее вакаме употребляли ещё во времена периода Трёх государств, завершившегося примерно в VII веке. Многие традиции сохранились и сегодня. Одна из самых известных — есть суп из вакаме в день рождения.

Так что небольшой салат из ярко-зелёных морских полосок скрывает за собой гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. Вакаме сочетает древнюю историю, характерный вкус моря, богатство умами и широкий набор кулинарных применений — от супов и салатов до поке и роллов.