Вы разогреваете сковороду, кладете щедрый кусочек сливочного масла, добавляете нарезанные грибы, солите — и ждете золотистой корочки. Но через пять минут вместо аппетитных поджаренных грибов получаете сероватую жидкость, в которой они фактически варятся. Причина кроется не столько в рецепте, сколько в свойствах самих грибов.Примерно 80–90% их состава приходится на воду. При нагревании клеточная структура разрушается, и влага начинает активно выходить наружу. Если она не успевает испаряться, температура поверхности снижается и вместо обжаривания начинается тушение.Один из способов избежать этого — так называемая сухая обжарка. Хорошо разогрейте сковороду на среднем или сильном огне и выложите грибы без масла, сливочного масла и соли. По мере нагревания они начнут отдавать влагу. Дождитесь, пока жидкость полностью испарится, грибы уменьшатся в объеме, а сковорода снова станет сухой.Только после этого добавляйте сливочное или растительное масло и приправы. Предварительно потерявшие лишнюю влагу грибы будут уже обжариваться в жире, приобретая более насыщенный вкус и румяные края.Есть еще четыре правила, которые помогают избежать водянистого результата.Во-первых, не замачивайте грибы непосредственно перед приготовлением. Их пористая структура впитывает дополнительную влагу. Загрязнения лучше удалить сухой салфеткой или мягкой щеткой. Если грибы действительно требуют мытья, быстро ополосните их холодной проточной водой и сразу тщательно обсушите.Во-вторых, не переполняйте сковороду. Когда кусочки лежат друг на друге, выделяющийся пар оказывается заперт внутри, и получается эффект пароварки. Лучше готовить несколькими партиями, располагая грибы одним слоем так, чтобы каждый кусочек соприкасался с горячей поверхностью.Третье правило — не спешить с солью. Она способствует выходу влаги, поэтому солить грибы лучше ближе к окончанию приготовления, когда поверхность уже хорошо подрумянилась.И наконец, не перемешивайте их постоянно. Для образования выраженной корочки необходим продолжительный контакт с горячим металлом. Оставляйте грибы примерно на 3–4 минуты с каждой стороны и лишь затем переворачивайте.Практический порядок действий выглядит так: очистите и нарежьте грибы достаточно толстыми ломтиками. Хорошо нагрейте тяжелую чугунную или стальную сковороду. Выложите грибы одним слоем без жира и около 4–5 минут не перемешивайте, позволяя им отдать влагу.Когда жидкость испарится и края начнут золотиться, добавьте 1–2 столовые ложки сливочного масла или подходящего для высокой температуры растительного масла. В этот момент можно положить измельченный чеснок или тимьян. Обжаривайте еще 2–3 минуты до насыщенной корочки, а непосредственно перед подачей добавьте соль и свежемолотый черный перец.Именно изменение привычной последовательности — сначала грибы, затем жир и соль — помогает получить не тушеные, а действительно румяные и ароматные грибы.

Post Views: 2