Мой муж обожает эти квашеные помидоры и зимой готов есть их практически с любым блюдом. Рецепт оказался настолько удачным, что помидорчики понравились и друзьям. А научила меня готовить их соседка тётя Зина, которую в нашем доме считали настоящим мастером домашних заготовок. Однажды я зашла к ней как раз в тот момент, когда она собиралась квасить помидоры.
На кухне пахло чесноком, хреном и пряностями, а на столе уже стояли чистые трёхлитровые банки и лежали небольшие крепкие помидоры. На одну трёхлитровую банку тётя Зина брала 2 зубчика чеснока, треть стручка острого перца, 1 чайную ложку смеси чёрного и душистого перца горошком — при желании добавляла немного белого, — 2 листа хрена и 2 столовые ложки обычной не йодированной соли без горки. Банку она тщательно мыла с содой и ошпаривала кипятком. Крышку тоже обдавала кипятком, объясняя, что для квашения предпочитает капроновую.
На дно банки отправился первый лист хрена, половина перца горошком, нарезанный зубчик чеснока и несколько колечек острого перца. Затем настала очередь помидоров. Здесь у тёти Зины был маленький секрет: место возле плодоножки каждого плода она прокалывала зубочисткой примерно на 1–1,5 см. По её словам, благодаря этому помидоры меньше трескаются и быстрее просаливаются.
Плоды укладывали достаточно плотно, но не придавливали. Банку время от времени осторожно встряхивали, чтобы помидоры разместились компактнее. Между слоями добавляли оставшийся перец горошком, второй зубчик чеснока и острый перец. Сверху всё накрывали вторым листом хрена.
Для рассола тётя Зина использовала холодную фильтрованную некипячёную воду. В ней полностью растворяла 2 столовые ложки соли. На трёхлитровую банку требовалось примерно 1,2–1,3 литра рассола. Жидкость наливали медленно до самого верха, чтобы помидоры оставались полностью покрытыми.
Затем горлышко закрывали сложенной в несколько слоёв марлей и закрепляли резинкой. Банку обязательно ставили в глубокую тарелку: во время брожения появляется пена, а часть рассола может выйти наружу. Первые 3–4 дня помидоры стояли при комнатной температуре около 22°C. Пузырьки и небольшое помутнение рассола означали, что началось брожение.
Излишки пены при необходимости снимали ложкой. Плотно закрывать банку на этом этапе тётя Зина не советовала. После начала активного брожения помидоры закрывали и переносили в холодильник или погреб, где процесс замедлялся. Пробовать их можно примерно через неделю.
Но тётя Зина всегда советовала подождать 2–3 недели: именно тогда вкус становится особенно насыщенным — с приятной кислинкой, пряным ароматом и тем самым ощущением летних помидоров, которое зимой ценится больше всего.
Join the conversation