Спаржа — типичный весенний овощ: ее сезон начинается в марте, продолжается до…

Спаржа — типичный весенний овощ: ее сезон начинается в марте, продолжается до мая, а некоторые разновидности встречаются и в июне. Она относится к семейству лилейных. Культурная спаржа, которую чаще всего продают в магазинах, называется Asparagus officinalis, а съедобная дикая — Asparagus acutifolius. В пищу идут молодые побеги с длинным стеблем и нежной верхушкой.Самая распространенная в США — зеленая спаржа. Она растет над землей, получает солнечный свет и благодаря хлорофиллу приобретает насыщенный зеленый цвет и характерный травянистый, иногда слегка горьковатый вкус. Основными регионами выращивания считаются Калифорния, Вашингтон и Мичиган.Белая спаржа развивается под землей без доступа света, поэтому остается бледной. Ее вкус мягче, текстура нежнее. В Европе она широко популярна, а в США чаще встречается на фермерских и специализированных рынках или в дорогих ресторанах.Фиолетовая спаржа — наиболее редкая. Она отличается ярким цветом и более сладким вкусом. Такие сорта, как Purple Passion, выращивают небольшими партиями, например в Калифорнии и Нью-Джерси. Благодаря нежности ее часто едят сырой или готовят совсем недолго.Спаржа на 91% состоит из воды и содержит всего около 33 ккал на 100 г. В ней почти нет жира и холестерина, зато присутствует примерно 2% клетчатки. Среди минералов особенно выделяется калий — около 260 мг. Также спаржа содержит витамин C, каротиноиды, фолаты и витамин A.Благодаря такому составу она хорошо вписывается в разнообразное сбалансированное питание. Спарже приписывают мочегонные и антиоксидантные свойства, поддержку работы кишечника, печени и кровообращения. Выведение лишней жидкости может помогать уменьшать задержку воды. Фолаты, то есть витамин B9, особенно важны во время беременности для профилактики нарушений развития плода. Магний, калий и триптофан также связывают с поддержкой организма при усталости и стрессе.Однако есть нюансы. Выраженный мочегонный эффект спаржи может быть нежелателен при одновременном приеме препаратов с аналогичным действием. Большое количество клетчатки у чувствительных людей способно вызвать вздутие, газообразование и спазмы. Кроме того, спаржа родственна чесноку, луку и луку-порею, поэтому при редкой аллергии на эти продукты возможна реакция и на нее.Еще одна известная особенность — необычный запах мочи после употребления спаржи. Это не опасно для здоровья. Феномен изучают еще с XIX века и связывают, в частности, с переработкой аспарагусовой кислоты, содержащей серу. При этом запах возникает или ощущается далеко не у всех — здесь играют роль генетические особенности.Спаржу употребляли еще шумеры. В Средние века ее популярность снизилась, поскольку растение воспринимали преимущественно как лекарственное, однако в XVII веке она снова вошла в моду во Франции и особенно ценилась при дворе Людовика XIV.При покупке выбирайте твердые, упругие побеги с закрытыми целыми верхушками и ярким, не тусклым цветом. Перед приготовлением жесткую нижнюю часть удобно отломить руками — побег обычно ломается именно там, где заканчивается грубый участок. Толстую наружную кожицу можно снять овощечисткой и использовать затем для бульона.Лучше всего готовить спаржу на пару или слегка отваривать не более 5–7 минут, а затем при желании быстро обжарить на сильном огне с небольшим количеством масла или сливочного масла. Побеги должны оставаться слегка хрустящими. Воду после варки можно использовать для ризотто, напитка или даже в качестве удобрения.Сырая спаржа хранится в овощном отделении холодильника примерно 8–10 дней, приготовленная — не более двух суток в герметичной емкости.В кулинарии она прекрасно сочетается с яйцами, омлетами, ризотто, сливочной пастой и запеканками. Ее добавляют в киш, несладкие пироги и весенние салаты с помидорами черри, моцареллой и оливками. Побеги можно запечь с беконом или пармезаном. Еще одно классическое сочетание — спаржа с креветками, особенно в легкой пасте или морском ризотто.