Пармиджано Реджано, пекорино, Грана Падано — одни из самых известных и ценных…

Пармиджано Реджано, пекорино, Грана Падано — одни из самых известных и ценных выдержанных сыров. После обычного производства и посола такие сыры оставляют созревать как минимум на 30 дней, а часто и значительно дольше. За это время продукт теряет часть влаги, становится плотнее и приобретает более насыщенный вкус и аромат.

Мы часто покупаем выдержанный сыр впрок: едим его ломтиками, натираем в пасту, добавляем в соусы и горячие блюда. Но если хранить его неправильно, даже качественный продукт может быстро потерять вкус, высохнуть, впитать посторонние запахи или покрыться плесенью.

Основные враги выдержанного сыра — неправильная температура, неподходящая влажность, недостаток воздуха и слишком тёплая среда.

Если влажности слишком мало, сыр начинает пересыхать и постепенно теряет свои характерные свойства.

Если ему совсем не хватает воздуха, он начинает «потеть», а вкус и аромат становятся менее выразительными.

Слишком низкая температура также не идёт на пользу: она приглушает органолептические свойства продукта.

А чрезмерное тепло, наоборот, ускоряет процессы ферментации и порчи.

Именно поэтому место хранения играет огромную роль.

Идеальным вариантом считается прохладный тёмный погреб с температурой примерно от 8 до 12 °C и постоянной влажностью в пределах 75–85%. Такие условия помогают сыру не пересыхать и сохранять вкус.

В домашних условиях чаще всего приходится пользоваться холодильником. Для целой головки он подходит хуже, чем для небольших кусков, но всё же может обеспечить приемлемые условия.

Лучше всего класть выдержанный сыр в верхнюю часть холодильника, где температура обычно находится примерно в диапазоне 8–10 °C, либо в ящик для овощей, где температурный режим более стабильный и не такой холодный, как на нижних полках.

Если вы купили сыр в вакуумной упаковке, не вскрывайте её раньше времени.

Вакуум — один из лучших способов сохранить продукт, потому что он практически исключает контакт с воздухом. В таком виде сыр обычно можно хранить до даты, указанной производителем.

Но перед подачей упаковку желательно открыть примерно за 30 минут.

За это время сыр немного «проснётся», его аромат станет заметнее, а вкус — полнее.

Если после вскрытия поверхность кажется жирной или влажной, её можно аккуратно промокнуть. Иногда внутри упаковки накапливаются летучие соединения, которые могут мешать нормальному восприятию вкуса.

После того как сыр уже нарезан или упаковка открыта, способ хранения меняется.

Многие по привычке сразу заворачивают кусок в пищевую плёнку или кладут в полиэтиленовый пакет. Но для выдержанного сыра это не лучший вариант.

Главная проблема в том, что плотный пластик практически не пропускает воздух. Сыр оказывается словно «запечатанным», начинает накапливать влагу, потеть и быстрее теряет аромат.

Поэтому обычную пищевую плёнку и пластиковые пакеты лучше не использовать для длительного хранения открытого выдержанного сыра.

Гораздо лучше подходят специальные пищевые контейнеры, желательно стеклянные и с хорошей крышкой.

Такой способ помогает защитить сыр от пересыхания и одновременно уменьшает риск того, что он впитает запах других продуктов из холодильника.

Это особенно важно для пармезана и других выдержанных сыров, которые легко впитывают посторонние ароматы.

Если контейнера под рукой нет, кусок можно завернуть в пергаментную бумагу или специальную бумагу для сыра.

Такой вариант позволяет продукту немного «дышать» и при этом защищает его поверхность.

Обычно небольшие куски, завернутые таким образом, можно хранить в холодильнике около недели, особенно если вы планируете быстро их использовать.

Для более длительного хранения лучше всего снова использовать вакуум.

Если дома есть вакууматор, сыр можно упаковать самостоятельно. Если нет, можно попросить продавца в сырной лавке или гастрономе сделать это при покупке.

Отдельный вопрос — уже натёртый сыр.

Если вы привыкли натирать много пармезана, Грана Падано или пекорино заранее и держать готовую стружку в холодильнике, это не самая удачная привычка.

Лучше натирать сыр непосредственно перед использованием.

Причина простая: у тёртого продукта площадь соприкосновения с воздухом становится намного больше. А значит, он быстрее теряет аромат, подсыхает и портится.

Кроме того, именно свеженатёртый сыр особенно хорошо раскрывает вкус на горячей пасте, ризотто, супе или запеканке.

Если вы всё же натёрли слишком много или открыли упаковку уже готового тёртого сыра, переложите его в герметичный стеклянный контейнер и храните в холодильнике.

Есть и несколько распространённых ошибок, которых лучше избегать.

Первая — хранение в бумажных полотенцах.

Может показаться, что бумага впитывает лишнюю влагу и тем самым помогает продукту, но на деле она способна вытягивать жир из поверхности сыра. В результате вкус ухудшается, а продукт быстрее становится прогорклым.

Не лучшим вариантом считаются и обычные кухонные полотенца или хлопковые ткани, которыми раньше часто заворачивали сыр.

Ткань не защищает продукт от пересыхания достаточно надёжно и одновременно может удерживать влагу или передавать посторонние запахи.

Даже при правильном хранении на выдержанном сыре иногда появляется плесень.

Это может случиться по разным причинам.

В сыре могла остаться повышенная влажность.

Кусок мог слишком долго лежать открытым, и споры плесени успели попасть на поверхность.

Или, наоборот, его могли завернуть слишком плотно, полностью лишив циркуляции воздуха и заперев влагу у корки.

Если плесень появилась на твёрдом выдержанном сыре, паниковать обычно не нужно.

Поражённый участок можно срезать или аккуратно удалить, захватив небольшую часть продукта вокруг него. Оставшаяся часть твёрдого сыра обычно остаётся пригодной к употреблению.

Совсем иначе стоит относиться к заморозке.

Пармиджано Реджано, Грана Падано, пекорино и другие зрелые сыры лучше не отправлять в морозильную камеру.

После размораживания их структура меняется, аромат становится слабее, а многие характерные свойства теряются.

Если вы боитесь не успеть использовать сыр, лучше приготовить из него блюдо, которое уже можно заморозить.

Например, добавить его в лазанью, запеканку или другой готовый рецепт, предназначенный для хранения в морозильной камере.

Главный принцип хранения выдержанного сыра очень простой: ему нужны прохлада, стабильная влажность, защита от посторонних запахов и при этом возможность «дышать».

Вакуум лучше всего подходит для длительного хранения, пергамент или специальная сырная бумага — для небольших кусков, которые будут съедены быстро, а герметичный стеклянный контейнер помогает защитить уже открытый продукт в холодильнике.

Если соблюдать эти несколько правил, пармезан, пекорино, Грана Падано и другие зрелые сыры гораздо дольше сохранят свой аромат, плотную текстуру и тот самый насыщенный вкус, ради которого их и покупают.